紐奧良秋葵海鮮濃湯 (Gumbo)

紐奧良, 海鮮秋葵濃湯, Gumbo
紐奧良 海鮮秋葵濃湯蓋飯 (Gumbo)

海鮮秋葵濃湯蓋飯 (Gumbo) 之於紐奧良,就如同滷肉飯之於台灣。

㊙是最早有被文字記載的,紐奧良獨有菜色之一。

先後被西班牙與法國殖民過的紐奧良文化,在這道家常菜裡最能被體現,就讓我們細細看來~

1️⃣首先, 要用法式料理常見的炒蔬菜 (mirepoix) 來做湯底。法式料理常將洋蔥、胡蘿蔔、西洋芹切小塊,以 2:1:1 的份量在鍋中用油炒軟來做整鍋菜的基底調味。

而被稱為 “紐奧良料理的 #三位一體 “ (Cajun holy trinity) 蔬菜湯底則是洋蔥、青椒、與西洋芹。

cajun holy trinity, 紐奧良蔬菜湯底, 紐奧良三位一體
紐奧良料理的 三位一體 “ (Cajun holy trinity) 蔬菜湯底:洋蔥、青椒、與西洋芹。
我增加了彩椒增添顏色豐富度。

是的,法式湯底的胡蘿蔔被替換成青椒了。

據說當法國人在1720年代來到紐奧良時,由於胡蘿蔔種植不成功,取得不易,所以就拿青椒代替了。這也成為紐奧良菜系風味不尋常的第一步。

2️⃣接著,會用法式料理常見手法“奶油炒麵糊” (roux) 來製作讓湯濃稠的底。

炒麵糊通常是將奶油與麵粉以 1:1 的份量在爐上拌炒製作。

roux, 奶油炒麵糊
奶油炒麵糊” (roux)

奶油是法國人的家鄉味,但進口家鄉奶油來煮家常菜,卻不是每個人都負擔得起的。所以在當時這個步驟,就被分成:用奶油炒麵糊的好野人派,與用 豬油 或是植物油來炒麵糊的平民派。

如今使用植物油或是動物油都是個人選擇(現今流行豬油!),但使用動物油比較容易把麵糊炒成當地喜歡的,如同咖哩般的深咖啡色。

不過為了拍照好看,圖片中我煮的Gumbo沒有炒成深咖啡色。

3️⃣加入西班牙人帶來的番茄之後,你可以選擇做一鍋滿滿海鮮的濃湯、滿滿雞肉與肉腸的濃湯、或是海陸通吃的濃湯。古老的食譜裡有人用過貓頭鷹肉、松鼠肉、還有各種不知哪來的肉。

說起Gumbo 裡的肉腸,紐奧良當地會用法式煙燻內臟豬皮腸 (andouille), 可惜台灣有點難找,所以用一般歐式的煙燻肉腸代替,再視情況加點 煙燻紅椒粉 也是可以的。

歐式煙燻肉腸
食酒聚 歐式煙燻肉腸

4️⃣接著,使用食色自家香料 紐奧良巫毒辣媽 調味,加入非洲移工帶來的秋葵讓湯更濃稠,就完成了!

香料點:

其實這道菜的最後一步驟,有2種讓湯更濃稠的作法。

一是上面提到的,加入秋葵。
一是加入只有當地才有產的香料, Filé , 北美黃璋樹 (Sassafras albidum) 葉子的粉末。

來自於美國印地安人的影響。Filé 除了增稠,還會幫湯帶來一種草本且如同沙士般甜甜的味道。通常這道湯都是秋葵或是 Filé二選一的放。海鮮的多放秋葵,肉湯的多放 Filé, 雖然如今也有人會二種都放。(應該是很貪心選擇困難這樣)

詳細步驟食譜

份量:4人份

生鮮食材

  • 法式煙燻內臟腸 (audodulie sausage) 3 pcs, 可使用一般歐式煙燻肉腸代替, 切塊。
  • 雞胸肉 1片, 浸泡在鹽水30分鐘 (鹽水比例: 1公升水對6克鹽)
  • 蝦子 240g, 去頭、去殼、留蝦尾、開背去腸
  • 秋葵 1/2 杯, 約5條, 切段

湯底食材:

  • 青椒與彩椒 1.5個. 切塊
  • 西洋芹 1 根, 去除葉片切段
  • 洋蔥 1/2 個, 切丁
  • 大蒜 2瓣, 切末
  • 番茄 2個, 壓泥
  • 雞 或 蝦高湯 1.5杯, 蝦高湯可以用蝦頭自製

自製蝦高湯

  • 將蝦子的蝦頭剝除後留下
  • 加入2瓣蒜末與橄欖油拌炒至香味出來
  • 加入水熬煮10-15分鐘

麵糊食材:

  • 奶油 1/4杯, 如用豬油代替更香, 如用橄欖油代替較清爽
  • 中筋麵粉 1/4杯

調味食材

  • 紐奧良巫毒辣媽 4小匙, 或依照個人口味使用更多。
  • 月桂葉 1片
  • 鹽 適量
  • Tabasco 辣醬, 適量
  • 煙燻紅椒粉 1/8 茶匙, 如覺得肉腸的煙燻味不夠再加

步驟:

  1. 用平底鍋將肉腸煎香,5分鐘,起鍋備用
  2. 雞胸肉煎到8分熟, 一面約3分鐘,共6分鐘,靜置30分鐘後切丁備用
  3. 製作蔬菜湯底。洋蔥炒軟後,加入青椒與彩椒、西洋芹繼續炒軟,再下大蒜炒香,起鍋備用。
  4. 將奶油在鍋中用小火融化燒熱,分批小量多次地下麵粉,用鏟子不停畫圈攪散讓麵粉與奶油融合成糊,注意不要燒焦。如使用豬油,可炒久一點直至麵糊呈現類似咖哩的咖啡色。
  5. 將麵糊與蔬菜湯底一起倒入厚底湯鍋 (比較不容易因為受熱不均部分焦底),加入蕃茄泥、高湯、月桂葉、紐奧良巫毒辣媽一起熬煮至滾。
  6. 滾後加入肉腸燉5分鐘,中途不時翻攪。
  7. 加入雞胸肉丁,再小火燉5分鐘。
  8. 嚐一嚐湯底,加入適量的鹽,與Tabasco 辣醬去帶辣度與酸味。如感覺肉腸帶出的煙燻感不夠,加入煙燻紅椒粉。如番茄買得較青,湯底蕃茄青味較重,則適量增加紐奧良巫毒辣媽的份量來調和。
  9. 加入秋葵,煮到秋葵熟。
  10. 加入蝦子,煮到蝦變紅捲曲。
  11. 完成! 蓋在飯上即可食用。

    跟咖哩一樣,放置到第二日味道更融合更好吃。適合放夾鏈袋冷凍保存,從冷凍庫中拿出來重新烹煮復熱時,可以酌量加一點水與奶油來調和質地。

發表迴響