廚房香草

黑手指料理愛好者必養的歐式香草

我羨慕擁有綠手指,可以把家打造得綠意盎然的人,例如我爸。

從小看爸爸左種一盆蘭花,右採一些芋頭,有種種植物很簡單的錯覺….

這是門外漢才會有的想法。

還記得某一年爸媽要去旅行一個月,媽媽在我開車送他們去機場的路上,問爸爸

「你有沒有記得叫FiFi幫你的植物澆水?」

「沒有。反正我想結果應該是一樣的。」

誒誒誒

在開車的我眉頭一皺,馬上嚷著「我會去照顧的啦!!哪裡會一樣?」

於是在第二天,我開啟了每日的上山修行之旅。

那是不堪回首的一個月澆水任務。

爸爸喜愛園藝,所以在山上弄了個可以逃離都市捻花惹草的地方。澆花不能正中午,只能清早或是太陽下山時這點我是知道的。

身為一個早起有困難的上班族,我理所當然地選擇了傍晚去澆水。

每天下班噴滿防蚊液衝上山,但在山區黑蚊飛舞的逢魔時刻,防蚊液的保護罩大概只能…..撐15分鐘。

山上的植物又多又雜,全體澆完水需要至少一小時,所以每一天我都帶著防蚊液瘋狂補噴,再拖著至少10個包起跳的疲憊身軀回家。

而真正讓我崩潰的,不是身體的疲憊,而是雖然我如此努力,卻看到植物從一開始的欣欣向榮,一天天邁向垂頭喪氣的死亡之路。

「繡球花為何越來越枯萎啊啊啊 ?紫微它還好嗎?是不是需要爾康來相救?我做錯了什麼?」(年齡曝露)

打了越洋電話向老爸求救。

「你需要用心,用愛。沒有愛,植物是長不好的。」

……….

…………….

………………….

楊爸爸,我的愛都要滿出來了啊!!!不然我幹嘛繼續上山給蚊子叮呀!?!?

於是一個月後,如父親所料,他山上的植物枯死的枯死,半殘的半殘,我有去照顧跟沒去照顧,基本上是同一個結果。

於是,死神手指的渾號正式成立。我,楊FiFi, 就是一個死神手指。

在這個笑話於親友圈流傳了幾年之後,我在因緣際會下成立了食色天然香料研究所。反正我研究與用的都是”已經死亡的”乾燥香草香料,不會養植物根本沒差…..吧?

那個,其實有點差。

在研究的過程中,我發現乾燥與新鮮香草的主要差異,在於不同植物其中 “揮發性香氛物質” 的含量高低。

一株香草植物如果主要風味組合,是以容易揮發的檸檬香氣/花香等為主,那乾燥之後的風味,就會少了這一味。

也就是很多人說“新鮮的比較好吃”,意思是他們比較喜歡且期盼那些檸檬與花朵的香氣。

關於新鮮香草與乾燥香草的差別論述,可以參考我們上次寫的文章

新鮮與乾燥香草原來差在這

但是身為一個愛吃愛研究的黑手指,我要如何才能在親生老爸滿嘴O話,懶得傳授綠手指祕技的情況下,在自家陽台養活想研究的新鮮香草們呢?

經過2年的春去秋來,買了又死,死了又買
還有幾盆看似已死,但來春又活的經歷後,我可以歸納出一點點的小結論

養植物,真的需要愛。滿滿的愛。

這裡的愛,不是指念力,是指觀察力。不要懷疑,我真的試過在他們旁邊耳語「你長得真美真棒」之類的小偏方。(應該是沒有用)

每株植物都有他們各自喜歡的土壤濕潤度,日照長度等。

除了基本的,養西式香草植物要使用排水良好的土壤之外,真的要記住澆水時不是一視同仁的隨便澆,而是要判斷土快要乾了再澆。

判斷的方式可以
1. 肉眼觀察土的顏色,但我眼睛不好經常看錯,所以通常會用2&3的方式。

2. 用手指摸摸土的濕度。

3. 把盆栽提起來感受重量,乾了就很輕,濕的就會重。如果表層土看&摸起來都乾,但盆栽重重的,就還是先別澆水。

4. 當然,愛喝水的植物像是薄荷,就不要等到土乾,每天狂澆就對了。

慢慢摸索出這套澆水準則後,我陽台植物的存活率大大提升

從買10盆死8盆(當時存活的是愛喝水的薄荷,與必須虐待才會開花的梔子花),到現在的買10盆死1盆。(這次死的是寒帶生的蒔蘿,濕熱梅雨季一來馬上掛。)

雖然好好澆水,但西方香草植株難免一死。畢竟台灣這個亞熱帶,也就是又濕又熱又烈日的環境,跟這些原生在又乾又冷的西方香草,有太大的出入。

每天花至少30分鐘一盆盆檢查,澆水,修剪枯枝,但只要進入梅雨季與夏季,如果陽台沒有可以讓他們遮陰或是通風的地方,還是會有很大的機率要跟他們說掰掰。

這,就是西方香草飄洋過海的困境。

既然歐式香草這麼難養,但我們又這麼愛吃,那要怎辦?

身為一個黑手指香料研究人,我想提出的是

「為了美好的廚房生活,為了想用什麼香草就有什麼香草,不用東奔西跑採買的日子,我們還是要種。但要種,就要種CP值高的。」

以下列出9種西式料理最常使用的香草,接著從風味來分析,看看哪些香草是新鮮的滋味無可取代,哪些用乾燥的代替也很ok。

由於分析文章需要查詢大量期刊文獻做輔助,所以我會分3次更新完成。
喜歡這篇文章的朋友,記得要定期回來看看,或是追蹤我們的FB粉絲頁看更新呦~

-羅勒

-奧勒岡

-馬鬱蘭

-百里香

-迷迭香

-鼠尾草

-薄荷

-巴西里

-蒔蘿


甜羅勒

種植難易度:
喜日照與充分的水份,在台灣不算難種。

風味組成:
54.95% 芳樟醇 linalool,花朵、檸檬、微辛香感,易揮發
11.98% 甲基蒟酚/艾草醚 methyl chavikol,類似八角、茴香的木質辛甜感,相對低揮發
7.24% 肉桂酸甲酯 methyl cinnamat ,紅色草莓、肉桂甜蜜的氣息,易揮發

新鮮與乾燥差異:
由於多數香氛組成是易揮發物質,所以差異極大。想要在菜色如瑪格麗特比薩中帶出甜羅勒特有的檸檬花香感,必須使用新鮮羅勒。

是否推薦在自家陽台種植?
由於他相對易於種植,新鮮滋味又與乾燥氣味大大不同,所以我們的答案是 “是的,推薦種植!”。

奧勒岡

種植難易度:
喜日照充足乾燥環境,耐寒。在台灣種植要減少水量,讓他乾,但還是得提防梅雨季與夏季的摧殘。難過夏。

風味組成
63.97% 香芹酚 carvacrol,辛辣溫暖的牛至特有氣味,我會敘述他為類似麝香/樟腦的大地感,低揮發
12.63% 對異丙基甲苯p-cymene,木質調與樹葉的氣味
3.67% 芳樟醇 linalool,花朵、檸檬、微辛香感,易揮發

新鮮與乾燥差異:由於其香氣主要成分是低揮發的香芹酚,乾燥後可以保留多數氣味,只有辛辣稍減,還有少了那3.67%的檸檬新鮮氣息。新鮮與乾燥差異相對不會太大。

是否推薦在自家陽台種植
由於種植相對花費心神,新鮮與乾燥差異又不會太大,我們的答案是”否。用乾燥葉片代替也很ok.”

馬鬱蘭

種植難易度
喜日照,喜溫暖而乾燥的氣候。在台灣種植要減少水量,讓他乾,但還是得提防梅雨季與夏季的摧殘。難過夏。

風味組成
38.4% 萜品烯-4-醇 terpinen-4-ol,微辛,土壤大地氣味,木質調,不適合放置太久,味道易生變。
15% 順式香檜烯 cis-sabinene hydrate  ,木質泥土味
6.9% 萜品烯 γ-terpinene,檸檬、新鮮、香甜辛味,易揮發

新鮮與乾燥差異
我養過2種馬鬱蘭,甜馬鬱蘭與義大利馬鬱蘭。

上述的風味百分比組成比較偏向義大義馬鬱蘭的感覺,因此味道也比較接近同是大地感多的奧勒岡,乾燥與新鮮的感覺比較相似,乾燥後較不辛辣。

而甜馬鬱蘭的氣息真的比較甜,應該是其中易揮發的萜品烯 (香甜味)成分比義大利馬鬱蘭高,乾燥起來就差多一點。

是否推薦在自家陽台種植?
種植相對花費心神,西式食譜常用,但食譜常比較重視其草本大地風味而不是甜美氣息上。因此,我們的答案是”或許”。
嫌麻煩的人可以用乾燥的。乾燥保存良好的馬鬱蘭,剛打開時還是可以嗅到那絲清新甜味。
如果你發現使用的食譜,是將其用在去腥用途時,甚至可以忽略那甜味,採用較容易入手的奧勒岡來代替。當然,如果你非常喜愛它新鮮時帶來的一點甜美氣息,可以考慮種植。


礙於時間與工作量,其他六種香草分析,我們下回待續 🙂

另外打個小廣告:

覺得西洋香草盆栽很難照顧很難種嗎?

或許你可以嘗試種植台灣原生種香料香草

台灣也有土生土長,或是已經”移民馴化”久到變成本土的香草。
這些香草適應台灣春季梅雨的濕悶、夏日毒辣的日曬雨雷雨,是豐富你廚房陽台,生命力最強的不二選擇。

2020年7月份我們開了2場台灣原生種香草香料課程,

第一場帶大家認識:

➤馬告
➤大葉田香
➤甜萬壽菊
➤芳香萬壽菊
➤紫蘇
➤土肉桂

並讓大家可以現場採集,製作香料糖漿

第二場帶大家認識的植物比較少:

➤刺蔥
➤到手香

但我們會解釋為何會選擇著重於他們,並且用他們帶大家製作3款風格迥異的醬料。

詳細介紹與購票資訊請到這裡觀看:

你不是黑手指,只是養錯植物|認識台灣在地香草(1) 與香草糖漿實作

你不是黑手指,只是養錯植物|認識台灣在地香草(2) 與醬料實作

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