我羨慕擁有綠手指，可以把家打造得綠意盎然的人，例如我爸。
從小看爸爸左種一盆蘭花，右採一些芋頭，有種種植物很簡單的錯覺….
這是門外漢才會有的想法。
還記得某一年爸媽要去旅行一個月，媽媽在我開車送他們去機場的路上，問爸爸
「你有沒有記得叫FiFi幫你的植物澆水？」
「沒有。反正我想結果應該是一樣的。」
誒誒誒
在開車的我眉頭一皺，馬上嚷著「我會去照顧的啦！！哪裡會一樣？」
於是在第二天，我開啟了每日的上山修行之旅。
那是不堪回首的一個月澆水任務。
爸爸喜愛園藝，所以在山上弄了個可以逃離都市捻花惹草的地方。澆花不能正中午，只能清早或是太陽下山時這點我是知道的。
身為一個早起有困難的上班族，我理所當然地選擇了傍晚去澆水。
每天下班噴滿防蚊液衝上山，但在山區黑蚊飛舞的逢魔時刻，防蚊液的保護罩大概只能…..撐15分鐘。
山上的植物又多又雜，全體澆完水需要至少一小時，所以每一天我都帶著防蚊液瘋狂補噴，再拖著至少10個包起跳的疲憊身軀回家。
而真正讓我崩潰的，不是身體的疲憊，而是雖然我如此努力，卻看到植物從一開始的欣欣向榮，一天天邁向垂頭喪氣的死亡之路。
「繡球花為何越來越枯萎啊啊啊 ？？我做錯了什麼？」
打了越洋電話向老爸求救。
「你需要用心，用愛。沒有愛，植物是長不好的。」
……….
…………….
………………….
楊爸爸，我的愛都要滿出來了啊！！！不然我幹嘛繼續上山給蚊子叮呀！？！？
於是一個月後，如父親所料，他山上的植物枯死的枯死，半殘的半殘，我有去照顧跟沒去照顧，基本上是同一個結果。
於是，死神手指的渾號正式成立。我，楊FiFi， 就是一個死神手指。
在這個笑話於親友圈流傳了幾年之後，我在因緣際會下成立了食色天然香料研究所。反正我研究與用的都是”已經死亡的”乾燥香草香料，不會養植物根本沒差…..吧？
那個，其實有點差。
在研究的過程中，我發現乾燥與新鮮香草的主要差異，在於不同植物其中 “揮發性香氛物質” 的含量高低。
一株香草植物如果主要風味組合，是以容易揮發的檸檬香氣/花香等為主，那乾燥之後的風味，就會少了這一味。
也就是很多人說“新鮮的比較好吃”，意思是他們比較喜歡且期盼那些檸檬與花朵的香氣。
關於新鮮香草與乾燥香草的差別論述，我有寫了一篇專文，放在本篇文章的最末端。
但是身為一個愛吃愛研究的黑手指，我要如何才能在親生老爸滿嘴O話，懶得傳授綠手指祕技的情況下，在自家陽台養活想研究的新鮮香草們呢？
+++++
經過2年的春去秋來，買了又死，死了又買
還有幾盆看似已死，但來春又活的經歷後，我可以歸納出一點點的小結論
「養植物，真的需要愛。滿滿的愛。」
這裡的愛，不是指念力，是指觀察力。不要懷疑，我真的試過在他們旁邊耳語「你長得真美真棒」之類的小偏方。（應該是沒有用）
每株植物都有他們各自喜歡的土壤濕潤度，日照長度等。
除了基本的，養西式香草植物要使用排水良好的土壤之外，真的要記住澆水時不是一視同仁的隨便澆，而是要判斷土快要乾了再澆。
判斷的方式可以
1. 肉眼觀察土的顏色，但我眼睛不好經常看錯，所以通常會用2&3的方式。
2. 用手指摸摸土的濕度。
3. 把盆栽提起來感受重量，乾了就很輕，濕的就會重。如果表層土看＆摸起來都乾，但盆栽重重的，就還是先別澆水。
4. 當然，愛喝水的植物像是薄荷，就不要等到土乾，每天狂澆就對了。
慢慢摸索出這套澆水準則後，我陽台植物的存活率大大提升
從買10盆死8盆（當時存活的是愛喝水的薄荷，與必須虐待才會開花的梔子花），到現在的買10盆死1盆。（這次死的是寒帶生的蒔蘿，濕熱梅雨季一來馬上掛。)
雖然好好澆水，但西方香草植株難免一死。畢竟台灣這個亞熱帶，也就是又濕又熱又烈日的環境，跟這些原生在又乾又冷的西方香草，有太大的出入。
每天花至少30分鐘一盆盆檢查，澆水，修剪枯枝，但只要進入梅雨季與夏季，如果陽台沒有可以讓他們遮陰或是通風的地方，還是會有很大的機率要跟他們說掰掰。
這，就是西方香草飄洋過海的困境。
既然歐式香草這麼難養，但我們又這麼愛吃，那要怎辦？
身為一個黑手指香料研究人，我想提出的是
「為了美好的廚房生活，為了想用什麼香草就有什麼香草，不用東奔西跑採買的日子，我們還是要種。但要種，就要種CP值高的。」
以下列出9種西式料理最常使用的香草，接著從風味來分析，看看哪些香草是新鮮的滋味無可取代，哪些用乾燥的代替也在多數的情況下算ok。
- 甜羅勒
- 奧勒岡
- 馬鬱蘭
- 百里香
- 迷迭香
- 鼠尾草
- 薄荷
- 巴西里
- 蒔蘿
分析文章查詢了大量期刊文獻做輔助，所以會出現很多香氣化學名詞，但我會一一解釋介紹他們的風味，不用緊張～
▶甜羅勒
風味組成：
54.95% 芳樟醇 linalool，花朵、檸檬、微辛香感，易揮發
11.98% 甲基蒟酚/艾草醚 methyl chavikol，類似八角、茴香的木質辛甜感，相對低揮發
7.24% 肉桂酸甲酯 methyl cinnamat ，紅色草莓、肉桂甜蜜的氣息，易揮發
種植難易度：
喜日照與充分的水份，在台灣不算難種。
新鮮與乾燥差異：
由於多數香氛組成是易揮發物質，所以差異極大。想要在菜色如瑪格麗特比薩中帶出甜羅勒特有的檸檬花香感，必須使用新鮮羅勒。
是否推薦在自家陽台種植？
由於他相對易於種植，新鮮滋味又與乾燥氣味大大不同，所以我們的答案是 “是的，推薦種植！”。
▶奧勒岡
風味組成：
63.97% 香芹酚 carvacrol，辛辣溫暖的牛至特有氣味，我會敘述他為類似麝香/樟腦的大地感，低揮發
12.63% 對異丙基甲苯p-cymene，木質調與樹葉的氣味
3.67% 芳樟醇 linalool，花朵、檸檬、微辛香感，易揮發
種植難易度：
喜日照充足乾燥環境，耐寒。在台灣種植要減少水量，讓他乾，但還是得提防梅雨季與夏季的摧殘。難過夏。
新鮮與乾燥差異：由於其香氣主要成分是低揮發的香芹酚，乾燥後可以保留多數氣味，只有辛辣稍減，還有少了那3.67%的檸檬新鮮氣息。新鮮與乾燥差異相對不會太大。
是否推薦在自家陽台種植？
由於種植相對花費心神，新鮮與乾燥差異又不會太大，我們的答案是”否。用乾燥葉片代替也很ok.”
▶馬鬱蘭
風味組成：
38.4% 萜品烯-4-醇 terpinen-4-ol，微辛，土壤大地氣味，木質調，不適合放置太久，味道易生變。
15% 順式香檜烯 cis-sabinene hydrate ，木質泥土味
6.9% 萜品烯 γ-terpinene，檸檬、新鮮、香甜辛味，易揮發
種植難易度：
喜日照，喜溫暖而乾燥的氣候。在台灣種植要減少水量，讓他乾，但還是得提防梅雨季與夏季的摧殘。難過夏。
新鮮與乾燥差異：
我養過2種馬鬱蘭，甜馬鬱蘭與義大利馬鬱蘭。
上述的風味百分比組成比較偏向義大義馬鬱蘭的感覺，因此味道也比較接近同是大地感多的奧勒岡，乾燥與新鮮的感覺比較相似，乾燥後較不辛辣。
而甜馬鬱蘭的氣息真的比較甜，應該是其中易揮發的萜品烯 (香甜味)成分比義大利馬鬱蘭高，乾燥起來就差多一點。
是否推薦在自家陽台種植？
種植相對花費心神，西式食譜常用，但食譜常比較重視其草本大地風味而不是甜美氣息上。因此，我們的答案是”或許”。
嫌麻煩的人可以用乾燥的。乾燥保存良好的馬鬱蘭，剛打開時還是可以嗅到那絲清新甜味。
如果你發現使用的食譜，是將其用在去腥用途時，甚至可以忽略那甜味，採用較容易入手的奧勒岡來代替。當然，如果你非常喜愛它新鮮時帶來的一點甜美氣息，可以考慮種植。
▶百里香
風味組成：
44.7% thymol 百里酚，百里香獨有的辛辣、木質、麝香味就是從這裡來的，有防腐與防蟲效果。難溶於水，但易溶於酒精。相對不易揮發，耐熱性較佳。
18.6% p-cymene 對異丙基甲苯，介於胡蘿蔔、與氧化後柑橘類之間的帶甜味木質與樹葉香氣。常見於百里香與孜然。
16.5% g-terpinene g-萜品烯，木質松針與檸檬系氣味。
種植難易度：
喜日照，喜溫暖而乾燥的氣候。在台灣種植要減少水量，讓他乾，但還是得提防梅雨季與夏季的摧殘。難過夏。 （與馬鬱蘭一樣的照顧準則。）
順道一提，我的百里香與馬鬱蘭都曾經在4月梅雨季時，一夕風雲變色地急速枯萎死去，但只要它還有一支枝幹是綠色的，就別放棄它。
把枯萎的枝枒全部剪掉，不澆水讓它曬太陽，直到盆子變很輕土很乾再澆，大概到6月入夏時，他們又會慢慢開始生長了！十分之勵志。
新鮮與乾燥差異：
由於主要香氛成分來源是揮發較慢的百里酚，因此新鮮與乾燥百里香的差異不會太大。也是因為這個緣故，百里香是少數在烹煮時一開始就可以入鍋的香草。
是否推薦在自家陽台種植？
種植相對花費心神，且乾燥版本與新鮮版本的差異不會到太大，因此，我們的答案是”沒有綠手指的話，用乾燥的就行了！”。
而且乾燥版本的麝香感會變得更濃郁，非常適合幫肉類去腥。
▶迷迭香
風味組成：
40% alpha-pinene α-蒎烯，清新，帶土地與松針的氣味，低揮發。
18% 1,8-cineole 桉葉油醇，樟腦氣息和清涼的草藥味道，易溶於水。
6% camphene 莰烯，幾乎不溶於水，但可溶於常見的有機溶劑。它在室溫下易揮發，有刺鼻的氣味。
6% linalool 芳樟醇，花朵、檸檬、微辛香感，易揮發。
種植難易度：
喜日照，但也不能瘋狂在夏日讓他被西曬，會曬到燒傷。（親身經歷！）
喜乾燥的氣候。在台灣種植要減少水量，讓土壤乾了再澆水，得提防梅雨季與夏季的摧殘。
新鮮與乾燥差異：
乾燥迷迭香留下的氣味，就是其主要香氣- 低揮發的α-蒎烯，吃起來清新帶涼感。
但迷迭香在不同品種與產地間，氣味組成的比例差異較大。
有些迷迭香的芳樟醇比例很高，手摸過去都會有花香殘留，有些迷迭香的芳樟醇則與上方風味組成的百分比相近，帶一點點細微的花香，但還是以松針清新感為主。
由於帶花香的芳樟醇易揮發，所以乾燥後的迷迭香，基本上不太會有這個風味。
是否推薦在自家陽台種植？
種植難度不算太高，但還是得注意渡夏與梅雨季。
乾燥迷迭香幫肉類提味的效果跟新鮮的差不多，都是依賴 α-蒎烯。新鮮迷迭香中微量的芳樟醇一加熱很快就會消失殆盡，所以可以忽略不計。
只是，乾燥的迷迭香少了擺盤功能，如果不是特別愛擺盤，就不需要種植，可以少顧一盆植物。
但如果是喜歡拿迷迭香來調飲料的話，則還是推薦種上一盆，因為調酒或是氣泡水，必須來點新鮮迷迭香的芳樟醇氣味才好喝！
▶鼠尾草
風味組成：
26% α-thujone α-側柏酮，帶薄荷感的清涼氣息。苦艾酒的香氣成分之一，中度揮發。
7% β-caryophyllene β-胡蘿蔔素，強烈的木質調與丁香氣息，也可在黑胡椒中嗅到。
7% 1,8- cineole 桉葉油醇，樟腦氣息和清涼的草藥味道，易溶於水。
6% , α-humulene α-葎草烯，啤酒花氣味，木質、大地、辛香調。
5% β-pinene β-蒎烯，木質、樹脂、松針感。
5% camphor ，樟腦，易揮發。
種植難易度：
超難。
喜日照，但怕熱，不耐濕，根本與台北氣候相沖。
冬雨綿綿，春天梅雨，夏季炎熱，沒有全力的照顧，很容易在採購後一周內枯萎…
都是傷心往事莫再提。
新鮮與乾燥差異：
由香氣成分組成中可見，帶薄荷清涼感的側柏酮雖然屬中度揮發，但剩下許多相較低揮發的木質調香氣分子，加總起來也有近18%
因此乾燥後與新鮮的差異不算大。
尤其是鼠尾草最常被用在為較腥羶的肉去腥，就是應用乾燥鼠尾草那大地氣味十分充足的特色。
若是用在燉煮，乾燥的即可。
若是想利用其帶清涼感的側柏酮香氛，最後擺盤時放在肉上來提味，才比較需要新鮮的。帶苦澀且氣味強烈，用量需注意。
是否推薦在自家陽台種植？
在北台灣真的很難種，三思，三思。
如果是我，要用新鮮的鼠尾草時，一定是直接宅配訂購。
▶薄荷
風味組成 (胡椒薄荷)：
30% menthol 薄荷醇/薄荷腦，高揮發的清涼感，是薄荷油的主要成分。氣候溫暖時，薄荷所產生的薄荷醇含量會增高。易溶於水與酒精。
20% menthone 薄荷酮，與薄荷醇共同組成我們熟悉的薄荷清香，高揮發。
6% 1,8cineole 桉葉油醇，樟腦氣息和清涼的草藥味道，易溶於水。
6% isomenthol 異薄荷醇，帶木質、樟腦、甚至是霉味的薄荷感。
5% (+)-carvone 香芹酮，帶薄荷與青草的辛香。
種植難易度：
必須給他打個”種植簡單必備”的評分。
可全日照也可半日照，生性喜水，每天澆水不用觀察，灌下去到底部滲水即可。把它剪一段下來，插在水杯中放廚房都可以發芽，真是一款黑手指的園藝入門好朋友！
新鮮與乾燥差異：
主要的成分都是高揮發的香氣分子，因此新鮮的薄荷風味會比乾燥的來的強上許多。
由於薄荷腦、薄荷酮等香氣分子都易溶於室溫25度C的水，當乾燥薄荷的保存良好時，單純拿來泡茶是很ok的。
但如果是拿來做料理，跟其他口味較重的食材一配合，就會發現乾燥的風味會明顯不足。
順帶一提，通常拿來乾燥用的薄荷，會是較常見的2種薄荷品種，胡椒薄荷 (peppermint ) & 綠薄荷 (sparemint) 中的 胡椒薄荷。
胡椒薄荷的薄荷腦含量如上面的風味組成描述，高達30%。40-50%的也時有所見。因此乾燥後就算揮發許多，還是可以感受到其風味。
如果是綠薄荷的話，其主要50%的風味會是由 carvone 香芹酮組成，氣味會是偏青草的柔和薄荷感，乾燥後就沒這麼突出了。
是否推薦在自家陽台種植？
種植簡易，乾燥與新鮮的風味差異又大，非常推薦種個一盆！
如果是想拿薄荷來做鹹食料理，如薄荷醬、拌沙拉等的朋友，推薦種植氣味較柔和，較能與鹹食融合的綠薄荷。
如果是想拿薄荷來做甜點，如薄荷冰淇淋（自己拿新鮮薄荷做過就會回不去了）、薄荷巧克力的朋友，推薦種植氣味較清新犀利的胡椒薄荷。
但其實我也拿綠薄荷來做過薄荷冰淇淋，柔柔順順的薄荷味也是別有一番滋味很好吃的！
泡茶？兩者都不錯呦！
▶巴西里
風味組成:
36% 1,3,8-menthatriene 對薄荷，松節油、樟腦、綠色氣味，帶些微涼感。
25% myristicin 豆蔻醚，帶肉豆蔻的尖銳辛香，高揮發。
20% β-phellandrene β-水芹烯， 如胡椒般的薄荷辛香，與輕柔的柑橘香。
5% β -myrcene β-月桂烯，帶土地感、月桂葉的草本、果香、與丁香的刺激氣味。
種植難易度：
難度中低等。
半日照，保持土壤微濕的話，春秋生長迅速。夏日高溫較容易枯萎，要注意幫他遮陰。
新鮮與乾燥差異：
主要香氣來源也都是高揮發香氣分子，乾燥後多數清新的香氣、柑橘的氣味都不復存在。新鮮與乾燥的風味差異極大！
市面上販售的許多罐裝乾燥巴西里/洋香菜葉片，老實說，就只有裝飾功能。
新鮮的才能幫料理的風味做提升喔～
也因為其氣味容易揮發的特性，在烹煮上，也是最後點綴提味用的。
是否推薦在自家陽台種植？
中低等的種植難度、極大的新鮮與乾燥差異度、西洋料理上的百搭萬用…
結合以上元素，我們大力推薦自行種植！
但要注意，像我家的陽台是西曬，巴西里曬多後風味會走向”豆蔻醚”風味凸顯飆升的風格，拿來做一些巴西里使用量大的醬料時，其實味道還蠻驚人的…….嗆………..
是的，香草植物的陽光曝曬多寡也會大大影響其風味，這就是傳說中的 “風土”啊！！！
如果你家陽台也是西曬，又想做放很多巴西里的料理的話，還是可以考慮外面採購風味比較均衡柔順的新鮮巴西里啦…
▶蒔蘿
風味組成:
57% α-phellandrene α-水芹烯，如胡椒般的薄荷辛香，與輕柔的柑橘香。
21% dill ether 蒔蘿醚，微弱的綠色草藥味，帶給蒔蘿其特有的香氣。
11% limonene 檸檬烯，檸檬果皮香氣
4% p-cymene 對異丙基甲苯，介於胡蘿蔔、與氧化後柑橘類之間的帶甜味木質與樹葉香氣。常見於百里香與孜然。
種植難易度：
溫帶氣候植物，喜日照，喜土壤潮濕，但不耐熱，所以台灣夏天一到死亡率極高。
但秋冬入手種植還不錯～
草長堪折直須折的代表。
新鮮與乾燥差異：
主要香氣成份高揮發不耐熱，乾燥後會流失大量的柑橘果皮香氣。
如果是用於調酒或是涼拌等”不加熱且基底味道不會太重”的料理方式，是可以用乾燥的蒔蘿擋一下，但如果有新鮮的還是採用新鮮的最好。
是否推薦在自家陽台種植？
如果是愛吃西式料理魚排的朋友，大推。但要有每年夏季過後就要重買的心理準備。
如果沒有特別喜歡做西式魚料理，就可以省下這個心力囉
+++++
總結：
不知道大家有沒有發現，這篇文章在介紹9種西式料理常見的香草時，有特別把”香氣屬性”相近的都排在一起？
羅勒、奧勒岡、馬鬱蘭，中間調性，萬用香草的是一組
百里香、迷迭香、鼠尾草，去腥功能強大風格強烈的是一組
薄荷、巴西里、蒔蘿，清新點綴，香氣揮發性高的是一組
希望各位不論是黑手指還是綠手指，都可以在這個系列文中找到對自己有用的資訊。
++++++
你可能會感興趣的延伸閱讀
▶所長有把鼠尾草獨立拉出來，寫了一篇專文介紹～
有興趣的，可以移駕 Sage 鼠尾草的故事 篇章
▶你也可能對這篇 不同種類薄荷的風味比較文 有興趣，這裡對8種薄荷的氣味進行了比較！
▶ 想知道新鮮與乾燥香草的香氣轉換是怎麼一回事嗎？ 來看看 新鮮與乾燥香草原來差在這
▶另外打個小廣告：
2021 年 5月與6月，所長又回到 伊日美學講堂 ，要來為大家帶來
“實體接觸” 歐式香草的體驗與實作課程啦～
有興趣的朋友快點點擊上方圖片了解詳情～
▶覺得西洋香草盆栽很難搞，很難種嗎？
或許你可以嘗試種植台灣原生種香料香草！
台灣也有土生土長，或是已經”移民馴化”久到變成本土的香草。
這些香草適應台灣春季梅雨的濕悶、夏日毒辣的日曬雨雷雨，是豐富你廚房陽台，生命力最強的不二選擇。
2020年所長新構想了2場台灣原生種香草香料課程，
第一場帶大家認識：
➤馬告
➤大葉田香
➤甜萬壽菊
➤芳香萬壽菊
➤紫蘇
➤土肉桂
並讓大家可以現場採集，製作香料糖漿
第二場帶大家認識的植物比較少：
➤刺蔥
➤到手香
但我們會解釋為何會選擇著重於他們，並且用他們帶大家製作3款風格迥異的醬料。
詳細介紹請到這裡觀看：
你不是黑手指，只是養錯植物｜認識台灣在地香草(1) 與香草糖漿實作
你不是黑手指，只是養錯植物｜認識台灣在地香草(2) 與醬料實作
有興趣的朋友，歡迎e-mail/ line/FB 私訊我們近期開課計畫