廚房香草

9大歐式香草 |料理愛好者的香草盆栽指南

我羨慕擁有綠手指,可以把家打造得綠意盎然的人,例如我爸。

從小看爸爸左種一盆蘭花,右採一些芋頭,有種種植物很簡單的錯覺….

這是門外漢才會有的想法。

還記得某一年爸媽要去旅行一個月,媽媽在我開車送他們去機場的路上,問爸爸

「你有沒有記得叫FiFi幫你的植物澆水?」

「沒有。反正我想結果應該是一樣的。」

誒誒誒

在開車的我眉頭一皺,馬上嚷著「我會去照顧的啦!!哪裡會一樣?」

於是在第二天,我開啟了每日的上山修行之旅。

那是不堪回首的一個月澆水任務。

爸爸喜愛園藝,所以在山上弄了個可以逃離都市捻花惹草的地方。澆花不能正中午,只能清早或是太陽下山時這點我是知道的。

身為一個早起有困難的上班族,我理所當然地選擇了傍晚去澆水。

每天下班噴滿防蚊液衝上山,但在山區黑蚊飛舞的逢魔時刻,防蚊液的保護罩大概只能…..撐15分鐘。

山上的植物又多又雜,全體澆完水需要至少一小時,所以每一天我都帶著防蚊液瘋狂補噴,再拖著至少10個包起跳的疲憊身軀回家。

而真正讓我崩潰的,不是身體的疲憊,而是雖然我如此努力,卻看到植物從一開始的欣欣向榮,一天天邁向垂頭喪氣的死亡之路。

「繡球花為何越來越枯萎啊啊啊 ?紫微它還好嗎?是不是需要爾康來相救?我做錯了什麼?」(年齡曝露)

打了越洋電話向老爸求救。

「你需要用心,用愛。沒有愛,植物是長不好的。」

……….

…………….

………………….

楊爸爸,我的愛都要滿出來了啊!!!不然我幹嘛繼續上山給蚊子叮呀!?!?

於是一個月後,如父親所料,他山上的植物枯死的枯死,半殘的半殘,我有去照顧跟沒去照顧,基本上是同一個結果。

於是,死神手指的渾號正式成立。我,楊FiFi, 就是一個死神手指。

在這個笑話於親友圈流傳了幾年之後,我在因緣際會下成立了食色天然香料研究所。反正我研究與用的都是”已經死亡的”乾燥香草香料,不會養植物根本沒差…..吧?

那個,其實有點差。

在研究的過程中,我發現乾燥與新鮮香草的主要差異,在於不同植物其中 “揮發性香氛物質” 的含量高低。

一株香草植物如果主要風味組合,是以容易揮發的檸檬香氣/花香等為主,那乾燥之後的風味,就會少了這一味。

也就是很多人說“新鮮的比較好吃”,意思是他們比較喜歡且期盼那些檸檬與花朵的香氣。

關於新鮮香草與乾燥香草的差別論述,可以參考我寫的下方文章

新鮮與乾燥香草原來差在這

但是身為一個愛吃愛研究的黑手指,我要如何才能在親生老爸滿嘴O話,懶得傳授綠手指祕技的情況下,在自家陽台養活想研究的新鮮香草們呢?

經過2年的春去秋來,買了又死,死了又買
還有幾盆看似已死,但來春又活的經歷後,我可以歸納出一點點的小結論

養植物,真的需要愛。滿滿的愛。

這裡的愛,不是指念力,是指觀察力。不要懷疑,我真的試過在他們旁邊耳語「你長得真美真棒」之類的小偏方。(應該是沒有用)

每株植物都有他們各自喜歡的土壤濕潤度,日照長度等。

除了基本的,養西式香草植物要使用排水良好的土壤之外,真的要記住澆水時不是一視同仁的隨便澆,而是要判斷土快要乾了再澆。

判斷的方式可以
1. 肉眼觀察土的顏色,但我眼睛不好經常看錯,所以通常會用2&3的方式。

2. 用手指摸摸土的濕度。

3. 把盆栽提起來感受重量,乾了就很輕,濕的就會重。如果表層土看&摸起來都乾,但盆栽重重的,就還是先別澆水。

4. 當然,愛喝水的植物像是薄荷,就不要等到土乾,每天狂澆就對了。

慢慢摸索出這套澆水準則後,我陽台植物的存活率大大提升

從買10盆死8盆(當時存活的是愛喝水的薄荷,與必須虐待才會開花的梔子花),到現在的買10盆死1盆。(這次死的是寒帶生的蒔蘿,濕熱梅雨季一來馬上掛。)

雖然好好澆水,但西方香草植株難免一死。畢竟台灣這個亞熱帶,也就是又濕又熱又烈日的環境,跟這些原生在又乾又冷的西方香草,有太大的出入。

每天花至少30分鐘一盆盆檢查,澆水,修剪枯枝,但只要進入梅雨季與夏季,如果陽台沒有可以讓他們遮陰或是通風的地方,還是會有很大的機率要跟他們說掰掰。

這,就是西方香草飄洋過海的困境。

既然歐式香草這麼難養,但我們又這麼愛吃,那要怎辦?

身為一個黑手指香料研究人,我想提出的是

「為了美好的廚房生活,為了想用什麼香草就有什麼香草,不用東奔西跑採買的日子,我們還是要種。但要種,就要種CP值高的。」

以下列出9種西式料理最常使用的香草,接著從風味來分析,看看哪些香草是新鮮的滋味無可取代,哪些用乾燥的代替也很ok。

-甜羅勒

-奧勒岡

-馬鬱蘭

-百里香

-迷迭香

-鼠尾草

-薄荷

-巴西里

-蒔蘿

分析文章查詢了大量期刊文獻做輔助,所以會出現很多香氣化學名詞,但我會一一解釋介紹他們的風味,不用緊張~


甜羅勒

風味組成:
54.95% 芳樟醇 linalool,花朵、檸檬、微辛香感,易揮發
11.98% 甲基蒟酚/艾草醚 methyl chavikol,類似八角、茴香的木質辛甜感,相對低揮發
7.24% 肉桂酸甲酯 methyl cinnamat ,紅色草莓、肉桂甜蜜的氣息,易揮發

種植難易度:
喜日照與充分的水份,在台灣不算難種。

新鮮與乾燥差異:
由於多數香氛組成是易揮發物質,所以差異極大。想要在菜色如瑪格麗特比薩中帶出甜羅勒特有的檸檬花香感,必須使用新鮮羅勒。

是否推薦在自家陽台種植?
由於他相對易於種植,新鮮滋味又與乾燥氣味大大不同,所以我們的答案是 “是的,推薦種植!”。

奧勒岡

風味組成
63.97% 香芹酚 carvacrol,辛辣溫暖的牛至特有氣味,我會敘述他為類似麝香/樟腦的大地感,低揮發
12.63% 對異丙基甲苯p-cymene,木質調與樹葉的氣味
3.67% 芳樟醇 linalool,花朵、檸檬、微辛香感,易揮發

種植難易度:
喜日照充足乾燥環境,耐寒。在台灣種植要減少水量,讓他乾,但還是得提防梅雨季與夏季的摧殘。難過夏。

新鮮與乾燥差異:由於其香氣主要成分是低揮發的香芹酚,乾燥後可以保留多數氣味,只有辛辣稍減,還有少了那3.67%的檸檬新鮮氣息。新鮮與乾燥差異相對不會太大。

是否推薦在自家陽台種植
由於種植相對花費心神,新鮮與乾燥差異又不會太大,我們的答案是”否。用乾燥葉片代替也很ok.”

馬鬱蘭

風味組成
38.4% 萜品烯-4-醇 terpinen-4-ol,微辛,土壤大地氣味,木質調,不適合放置太久,味道易生變。
15% 順式香檜烯 cis-sabinene hydrate  ,木質泥土味
6.9% 萜品烯 γ-terpinene,檸檬、新鮮、香甜辛味,易揮發

種植難易度
喜日照,喜溫暖而乾燥的氣候。在台灣種植要減少水量,讓他乾,但還是得提防梅雨季與夏季的摧殘。難過夏。

新鮮與乾燥差異
我養過2種馬鬱蘭,甜馬鬱蘭與義大利馬鬱蘭。

上述的風味百分比組成比較偏向義大義馬鬱蘭的感覺,因此味道也比較接近同是大地感多的奧勒岡,乾燥與新鮮的感覺比較相似,乾燥後較不辛辣。

而甜馬鬱蘭的氣息真的比較甜,應該是其中易揮發的萜品烯 (香甜味)成分比義大利馬鬱蘭高,乾燥起來就差多一點。

是否推薦在自家陽台種植?
種植相對花費心神,西式食譜常用,但食譜常比較重視其草本大地風味而不是甜美氣息上。因此,我們的答案是”或許”。
嫌麻煩的人可以用乾燥的。乾燥保存良好的馬鬱蘭,剛打開時還是可以嗅到那絲清新甜味。
如果你發現使用的食譜,是將其用在去腥用途時,甚至可以忽略那甜味,採用較容易入手的奧勒岡來代替。當然,如果你非常喜愛它新鮮時帶來的一點甜美氣息,可以考慮種植。

百里香

風味組成

44.7% thymol 百里酚,百里香獨有的辛辣、木質、麝香味就是從這裡來的,有防腐與防蟲效果。難溶於水,但易溶於酒精。相對不易揮發,耐熱性較佳。

18.6% p-cymene 對異丙基甲苯,介於胡蘿蔔、與氧化後柑橘類之間的帶甜味木質與樹葉香氣。常見於百里香與孜然。

16.5% g-terpinene g-萜品烯,木質松針與檸檬系氣味。

種植難易度
喜日照,喜溫暖而乾燥的氣候。在台灣種植要減少水量,讓他乾,但還是得提防梅雨季與夏季的摧殘。難過夏。 (與馬鬱蘭一樣的照顧準則。)

順道一提,我的百里香與馬鬱蘭都曾經在4月梅雨季時,一夕風雲變色地急速枯萎死去,但只要它還有一支枝幹是綠色的,就別放棄它。

把枯萎的枝枒全部剪掉,不澆水讓它曬太陽,直到盆子變很輕土很乾再澆,大概到6月入夏時,他們又會慢慢開始生長了!十分之勵志。

新鮮與乾燥差異

由於主要香氛成分來源是揮發較慢的百里酚,因此新鮮與乾燥百里香的差異不會太大。也是因為這個緣故,百里香是少數在烹煮時一開始就可以入鍋的香草。

是否推薦在自家陽台種植?

種植相對花費心神,且乾燥版本與新鮮版本的差異不會到太大,因此,我們的答案是”沒有綠手指的話,用乾燥的就行了!”。

而且乾燥版本的麝香感會變得更濃郁,非常適合幫肉類去腥。

▶迷迭香

風味組成

40% alpha-pinene α-蒎烯,清新,帶土地與松針的氣味,低揮發。

18% 1,8-cineole 桉葉油醇,樟腦氣息和清涼的草藥味道,易溶於水。

6% camphene 莰烯,幾乎不溶於水,但可溶於常見的有機溶劑。它在室溫下易揮發,有刺鼻的氣味。

6% linalool 芳樟醇,花朵、檸檬、微辛香感,易揮發。

種植難易度

喜日照,但也不能瘋狂在夏日讓他被西曬,會曬到燒傷。(親身經歷!)

喜乾燥的氣候。在台灣種植要減少水量,讓土壤乾了再澆水,得提防梅雨季與夏季的摧殘。

新鮮與乾燥差異

乾燥迷迭香留下的氣味,就是其主要香氣- 低揮發的α-蒎烯,吃起來清新帶涼感。

但迷迭香在不同品種與產地間,氣味組成的比例差異較大。

有些迷迭香的芳樟醇比例很高,手摸過去都會有花香殘留,有些迷迭香的芳樟醇則與上方風味組成的百分比相近,帶一點點細微的花香,但還是以松針清新感為主。

由於帶花香的芳樟醇易揮發,所以乾燥後的迷迭香,基本上不太會有這個風味。

是否推薦在自家陽台種植?

種植難度不算太高,但還是得注意渡夏與梅雨季。

乾燥迷迭香幫肉類提味的效果跟新鮮的差不多,都是依賴 α-蒎烯。新鮮迷迭香中微量的芳樟醇一加熱很快就會消失殆盡,所以可以忽略不計。

只是,乾燥的迷迭香少了擺盤功能,如果不是特別愛擺盤,就不需要種植,可以少顧一盆植物。

但如果是喜歡拿迷迭香來調飲料的話,則還是推薦種上一盆,因為調酒或是氣泡水,必須來點新鮮迷迭香的芳樟醇氣味才好喝! 

▶鼠尾草

風味組成

26% α-thujone α-側柏酮,帶薄荷感的清涼氣息。苦艾酒的香氣成分之一,中度揮發。

7% β-caryophyllene β-胡蘿蔔素,強烈的木質調與丁香氣息,也可在黑胡椒中嗅到。

7% 1,8- cineole  桉葉油醇,樟腦氣息和清涼的草藥味道,易溶於水。

6% , α-humulene α-葎草烯,啤酒花氣味,木質、大地、辛香調。

5% β-pinene β-蒎烯,木質、樹脂、松針感。

5% camphor ,樟腦,易揮發。

種植難易度

超難。

喜日照,但怕熱,不耐濕,根本與台北氣候相沖。

冬雨綿綿,春天梅雨,夏季炎熱,在沒有專業溫室的照顧下,都很容易在採購後一周內枯萎…

都是傷心往事莫再提。

新鮮與乾燥差異

由香氣成分組成中可見,帶薄荷清涼感的側柏酮雖然屬中度揮發,但剩下許多相較低揮發的木質調香氣分子,加總起來也有近18%

因此乾燥後與新鮮的差異不算大。

尤其是鼠尾草最常被用在為較腥羶的肉去腥,就是應用乾燥鼠尾草那大地氣味十分充足的特色。

若是用在燉煮,乾燥的即可。

若是想利用其帶清涼感的側柏酮香氛,最後擺盤時放在肉上來提味,才比較需要新鮮的。帶苦澀且氣味強烈,用量需注意。

是否推薦在自家陽台種植?

在台灣真的很難種,三思,三思。

如果是我,要用新鮮的鼠尾草時,一定是直接宅配訂購。

▶薄荷

風味組成 (胡椒薄荷)

30% menthol 薄荷醇/薄荷腦,高揮發的清涼感,是薄荷油的主要成分。氣候溫暖時,薄荷所產生的薄荷醇含量會增高。易溶於水與酒精。

20% menthone 薄荷酮,與薄荷醇共同組成我們熟悉的薄荷清香,高揮發。

6% 1,8cineole 桉葉油醇,樟腦氣息和清涼的草藥味道,易溶於水。

6% isomenthol 異薄荷醇,帶木質、樟腦、甚至是霉味的薄荷感。

5% (+)-carvone 香芹酮,帶薄荷與青草的辛香。

種植難易度

必須給他打個”種植簡單必備”的評分。

可全日照也可半日照,生性喜水,每天澆水不用觀察,灌下去到底部滲水即可。把它剪一段下來,插在水杯中放廚房都可以發芽,真是一款黑手指的園藝入門好朋友!

新鮮與乾燥差異

主要的成分都是高揮發的香氣分子,因此新鮮的薄荷風味會比乾燥的來的強上許多。

由於薄荷腦、薄荷酮等香氣分子都易溶於室溫25度C的水,當乾燥薄荷的保存良好時,單純拿來泡茶是很ok的。

但如果是拿來做料理,跟其他口味較重的食材一配合,就會發現乾燥的風味會明顯不足。

順帶一提,通常拿來乾燥用的薄荷,會是較常見的2種薄荷品種,胡椒薄荷 (peppermint ) & 綠薄荷 (sparemint) 中的 胡椒薄荷。

胡椒薄荷的薄荷腦含量如上面的風味組成描述,高達30%。40-50%的也時有所見。因此乾燥後就算揮發許多,還是可以感受到其風味。

如果是綠薄荷的話,其主要50%的風味會是由 carvone 香芹酮組成,氣味會是偏青草的柔和薄荷感,乾燥後就沒這麼突出了。

是否推薦在自家陽台種植?

種植簡易,乾燥與新鮮的風味差異又大,非常推薦種個一盆!

如果是想拿薄荷來做鹹食料理,如薄荷醬、拌沙拉等的朋友,推薦種植氣味較柔和,較能與鹹食融合的綠薄荷。

如果是想拿薄荷來做甜點,如薄荷冰淇淋(自己拿新鮮薄荷做過就會回不去了)、薄荷巧克力的朋友,推薦種植氣味較清新犀利的胡椒薄荷。

泡茶?兩者都不錯呦!

▶巴西里

風味組成:

36% 1,3,8-menthatriene 對薄荷,松節油、樟腦、綠色氣味,帶些微涼感。

25% myristicin 豆蔻醚,帶肉豆蔻的尖銳辛香,高揮發。

20% β-phellandrene β-水芹烯, 如胡椒般的薄荷辛香,與輕柔的柑橘香。

5% β -myrcene β-月桂烯,帶土地感、月桂葉的草本、果香、與丁香的刺激氣味。

種植難易度

難度中低等。

半日照,保持土壤微濕的話,春秋生長迅速。夏日高溫較容易枯萎,要注意幫他遮陰。

新鮮與乾燥差異

主要香氣來源也都是高揮發香氣分子,乾燥後多數清新的香氣、柑橘的氣味都不復存在。新鮮與乾燥的風味差異極大!

市面上販售的許多罐裝乾燥巴西里/洋香菜葉片,老實說,就只有裝飾功能。

新鮮的才能幫料理的風味做提升喔~

也因為其氣味容易揮發的特性,在烹煮上,也是最後點綴提味用的。

是否推薦在自家陽台種植?

中低等的種植難度、極大的新鮮與乾燥差異度、西洋料理上的百搭萬用…

結合以上元素,我們大力推薦自行種植!

▶蒔蘿

風味組成:

57% α-phellandrene α-水芹烯,如胡椒般的薄荷辛香,與輕柔的柑橘香。

21% dill ether 蒔蘿醚,微弱的綠色草藥味,帶給蒔蘿其特有的香氣。

11% limonene 檸檬烯,檸檬果皮香氣

4%  p-cymene 對異丙基甲苯,介於胡蘿蔔、與氧化後柑橘類之間的帶甜味木質與樹葉香氣。常見於百里香與孜然。

種植難易度
溫帶氣候植物,喜日照,喜土壤潮濕,但不耐熱,所以台灣夏天一到死亡率極高。
但秋冬入手種植還不錯~
草長堪折直須折的代表。

新鮮與乾燥差異
主要香氣成份高揮發不耐熱,乾燥後會流失大量的柑橘果皮香氣。
如果是用於調酒或是涼拌等”不加熱且基底味道不會太重”的料理方式,是可以用乾燥的蒔蘿擋一下,但如果有新鮮的還是採用新鮮的最好。

是否推薦在自家陽台種植?
如果是愛吃西式料理魚排的朋友,大推。但要有每年夏季過後就要重買的心理準備。
如果沒有特別喜歡做西式魚料理,就可以省下這個心力囉
 

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總結:

不知道大家有沒有發現,這篇文章在介紹9種西式料理常見的香草時,有特別把”香氣屬性”相近的都排在一起?


羅勒、奧勒岡、馬鬱蘭,中間調性,萬用香草的是一組

百里香、迷迭香、鼠尾草,去腥功能強大風格強烈的是一組

薄荷、巴西里、蒔蘿,清新點綴,香氣揮發性高的是一組


希望各位不論是黑手指還是綠手指,都可以在這個系列文中找到對自己有用的資訊。

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你們的商品購買與實作分享,是給我們的實質獎勵

謝謝收看!

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另外打個小廣告:

覺得西洋香草盆栽很難照顧很難種嗎?

或許你可以嘗試種植台灣原生種香料香草

台灣也有土生土長,或是已經”移民馴化”久到變成本土的香草。
這些香草適應台灣春季梅雨的濕悶、夏日毒辣的日曬雨雷雨,是豐富你廚房陽台,生命力最強的不二選擇。

2020年我們新構想了2場台灣原生種香草香料課程,

第一場帶大家認識:

➤馬告
➤大葉田香
➤甜萬壽菊
➤芳香萬壽菊
➤紫蘇
➤土肉桂

並讓大家可以現場採集,製作香料糖漿

第二場帶大家認識的植物比較少:

➤刺蔥
➤到手香

但我們會解釋為何會選擇著重於他們,並且用他們帶大家製作3款風格迥異的醬料。

詳細介紹請到這裡觀看:

你不是黑手指,只是養錯植物|認識台灣在地香草(1) 與香草糖漿實作

你不是黑手指,只是養錯植物|認識台灣在地香草(2) 與醬料實作

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