歡迎又回到黎凡特地區。
對古地中海歐洲人來說，這個現今為黎巴嫩、巴勒斯坦一帶的地區是東方太陽升起之地，從黎凡特 “Levant” 這個字，源自於法文 “levant” (升起) 一事可看出端倪。
遙遠東方的早餐（技術上是台灣的西方），從在一塊固態的中東優格 labneh 上淋上橄欖油，撒上一些札塔香料 za’atar 開始。
用酸鹹冰涼帶著香氣的食物，打開當地乾燥炎熱的夏日。
而今天我們就先來看看這”札塔”，是什麼樣的香料吧！
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札塔香料 Za’atar
在台灣有 「吃蔥才會聰明」的都市傳說，小時候不吃蔥的所長我，聽到耳朵長繭。
在中東則有 「吃札塔可以補腦，考試都會100分」的都市傳說，家有小孩與考生的媽媽都會製作或是購買札塔，確保小孩早上到學校前，要吃到這組香料。
跟台灣蔥一樣的出場率，在中東會出現在優格上、烤麵包上、沙拉裡的札塔配方香料，成了黎凡特地區人的家鄉味代表。
最基本常見的札塔是以帶大地氣息與麝香的百里香、芝麻、海鹽，跟台灣不常見的鹽膚木所組成。
主調是香草香氣與芝麻核果味的結合，佐以鹽膚木圓潤的酸度與些許海鹽讓人口水直流。（物理性）
依照地區與個人喜好，可再選配帶花香的馬鬱蘭、帶木質調的奧勒岡、跟帶胡椒青草茶香的香薄荷。甚至有些地區會用些許孜然、芫荽籽、洋茴香等做點綴。
而像後面提到的種籽香料類點綴，份量不可以多，不然蓋過香草味的話就會不像札塔了。
更講究些的札塔，會使用聖經中所出現，代表潔淨與救贖的牛膝草/神香草 Hyssop
因為在阿拉伯語中，札塔 ”za’atar” 除了是當地這種混合香料的名稱，也可以單指牛膝草。
用牛膝草、芝麻、鹽膚木、與海鹽製成的札塔，通常就會以神聖的牛膝草做主角，不再放其他香草香料做點綴。
▎所長的”基本札塔配方”分享大公開！
+使用原料：
- 百里香 4茶匙
- 奧勒岡葉 2茶匙
- 白芝麻 2茶匙
- 鹽膚木 2 茶匙
- 海鹽 1/8茶匙
+作法：
- 白芝麻在乾鍋中炒香，放涼
- 在研磨器中放入奧勒岡葉與百里香，研磨到半碎
- 將原料全部混合起來，完成：）
- 也可以選擇將一半炒過的白芝麻，跟香草一起混合研磨
- 再把研磨過後的香料與剩下的原料混合，完成～
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除了香草的選擇，”芝麻的處理”在札塔香料的世界，也是分成了不同的派流。
一派是芝麻烘炒後就直接拌入的派流，一派是芝麻烘炒過_部分磨碎_拌入的派流。
我自己是站不磨芝麻，直接拌入的派流。
我小時候是個討厭芝麻，連漢堡麵包上的芝麻都會讓我崩潰的難養小朋友。
長大後雖然味覺鈍化，連芝麻燒餅都可以吃了～但直接磨碎的芝麻還是讓我難以接受ＸＤＤＤ
而且！！我之前去阿拉伯找朋友時，他家的札塔，也是芝麻不磨碎的札塔派流～（擊掌）
但之前另一個朋友來我家時，我讓他吃了這兩種不同派流的札塔，他是選站芝麻磨碎派的。
「這兩種札塔是無法比高下的耶，因為他們有著完全不同的風格！ 但…如果要淋橄欖油拌優格的話，我會選芝麻磨碎的，芝麻比較香能突破橄欖油的氣味～ 假使不淋橄欖油，再選整粒芝麻的吧？」
看，光是芝麻磨碎與不磨碎，就能創造出完全不同的風味。
香料的調和很好玩吧？
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但必須提醒大家的是，磨碎的芝麻易生黃麴毒素。
商場裡不太會單獨販售磨碎的芝麻粉，就是這個原因。(所長跟食色長期合作的ISO22000 & HACCP認證香料工廠廠長現學現賣，分享給大家：Ｐ )
如果你想嘗試磨碎芝麻配方的札塔，請儘早在1個月內食用完畢。
做好的札塔除了前面介紹的傳統食用方式，也可以拿來灑在烤蔬菜上、或是煎百搭的雞胸肉與烤魚～
像是在杜拜，還能在麵包店看到札塔可頌喔！
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至於中東優格 labneh 是什麼、與怎麼做的部分，就下回分解吧 
要把自己落落長的廢話長文短寫，是我最近想努力的目標！！
不然都跟不上潮流啦，吼
食色天然香料研究所/FiFi
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