鷹嘴豆泥 Hummus

13世紀的埃及開羅出現了一本記載著 “鷹嘴豆泥 Hummus bi tahini” 的食譜,但無法證明鷹嘴豆泥是從埃及來的。

因為整個黎凡特地區 (今黎巴嫩、敘利亞等國家一帶) 都視鷹嘴豆泥為己出。

沒關係,菜餚源頭這件事一向都跟民族情懷有關,在亞洲的我們不用捲入這場食物定位戰爭,只要知道這玩意很好吃就好。

Hummus 在阿拉伯語就是 “鷹嘴豆” 的意思。古食譜名稱中出現的 “Tahini” 是中東芝麻醬。

這款沾醬是由鷹嘴豆中東芝麻醬大蒜、與檸檬汁混合,配上一點香料點綴而成。

香又樸實,帶輕食感卻又能讓你飽足。

我以前每次跟非洲客戶去中東餐廳,都會點上一個鷹嘴豆泥與其它沾醬的綜合拼盤,

搭配溫熱的餅,或是跟鷹嘴豆泥蔬菜球falafel一起吃,好不開懷~

如果你是歐美派的素食主義者(非宗教因素,所以可吃五辛,但不吃牛奶蜂蜜等動物製品),那你對鷹嘴豆泥一定也不陌生。

作為優秀又好吃的蛋白質來源,鷹嘴豆泥在歐美流行被拿來沾蔬菜棒、沾鹹餅乾、抹三明治、或是跟口袋餅一起吃。

在美國有機超市找”輕食餐盒”時,也一定會看到它的蹤跡。

說了這麼多,希望你有開始想吃了~😁 那我們就來看食譜吧!

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▶鷹嘴豆泥Hummus 食譜

▎準備食材:

  • 煮好的鷹嘴豆 250g *如果不是買罐頭而是自己煮,煮法請見下方最後補充
  • 中東芝麻醬 tahini, 1/4 杯 *如果不想特別去買這個食材,自製中東芝麻醬方式也請見下方最後補充
  • 橄欖油, 2大匙
  • 檸檬,1顆榨汁
  • 鹽巴, 適量

▎使用香料香草:

必備:

  • 大蒜, 2辦切碎 (但如果你吃純素也是請自行省略XD)

選配:

  • 孜然原粒, 1/2茶匙, 營造堅果香氣用

裝飾:

  • 鹽膚木, 些許
  • 或是用紅椒粉取代鹽膚木的顏色做裝飾

▎步驟:

1.將孜然原粒在平底鍋內炒一下,直到冒出堅果香氣後,放涼磨粉。

2.把中東芝麻醬與檸檬汁放入食物處理機中混合,直到均勻。

3.加入鷹嘴豆、橄欖油、大蒜、炒過後的磨粉孜然,繼續打碎混合到均勻。

4.視成品濃稠度(這跟你的鷹嘴豆與芝麻醬有關),適度加入約2-3大匙的冰水,再啟動調理機打到自己喜歡的濃稠度。
*我個人喜歡水潤潤的鷹嘴豆泥!

5.把鷹嘴豆泥抹入平盤中,淋上更多橄欖油與撒上鹽膚木或紅椒粉做裝飾,上菜~

也有人翻譯做”胡穆斯”,是Hummus 的直接音譯。

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▶關於鷹嘴豆泥定番搭配的香料:鹽膚木

鹽膚木是中東菜經常使用的香料,從烤肉、拌沙拉、到灑在鷹嘴豆泥上,提供你 “酸酸”的食感。

如果你到土耳其餐廳吃飯,有時會看到它被擺在餐桌上供你取用,讓你為食物加點酸度。

鹽膚木本身的”香氣”沒有很重,認真品嚐帶點乾燥梅子的果香感,但灑在食物上後,那香氣會幾乎被食物本身香氣覆蓋。

在檸檬這款植物還沒進入地中海被廣泛種植前,羅馬人是用鹽膚木來提酸味的。

沒吃過的人,可以把它想像成天然的,完全不帶甜,可能還會帶點鹹感的 ”檸檬汁粉” ,但香氣偏梅子。

在食色香料開始的2018年,我就在尋找台灣合法進口鹽膚木的進口商,想拿他來取代食品風味添加劑中常出現的”檸檬酸”。

可惜到現在我還沒找到,因此有幾個想好的配方都因為”缺一味”而還沒實現。請看到的進口商主動跟我聯繫啊!!

順帶一提,自己旅行帶回的香料食品,依台灣現行食品法規,是不得販售的喔!

但是…..可以辦抽獎吧?

*本篇文章初次同步刊載於食色ig與fb粉絲頁,鹽膚木抽獎已經舉行過了XD 趕快追蹤起來你說不定也能抽到喔~

以上

食色天然香料研究所/所長FiFi

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乾鷹嘴豆煮法補充:

1. 泡水8小時過夜後悶煮1-2小時。

2. 或是拿出你的壓力鍋,不泡水直接煮1小時,大約是500g的鷹嘴豆對6杯水(約1500ml),也就是重量1:3的比例去煮。

煮好的鷹嘴豆可以分裝冷凍,要用時解凍就好很方便~

這裡還有道酥烤鷹嘴豆的簡單食譜呦 😉

自製中東芝麻醬作法補充:

將一杯白芝麻,與三大匙橄欖油,一同放入食物調理機打成糊狀。越細緻越好~~

當然,你也可以到這裡買 Good Food You / 主廚的秘密食材庫

中東芝麻醬到手後可以再做一道中東茄子泥Baba ganoush

跟鷹嘴豆泥一起組成阿拉伯常見的前菜拼盤!以後有機會再介紹這個前菜拼盤裡的常見組成醬料。

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