Sumac 鹽膚木,與台灣本土的羅氏鹽膚木

越過絲路那一端的中東,料理常見一種酒紅色粉塊狀香料,被稱之為鹽膚木

嚐起來酸酸的,帶點金屬氣質的鹹感。聞起來有點像不帶甜感的梅子,再多點煙燻氣息。

你可以把它想像成天然的 ”檸檬汁粉” ,但酸度較檸檬汁低而好入口。

少量灑入食物中,較低沉的氣息很容易會被食物掩蓋,但酸度會保留。

在檸檬還沒被阿拉伯人帶進地中海廣泛種植前,羅馬人會使用鹽膚木爲食物增添酸度。

在為這個被使用超過2000年的古老香料尋訪古代食譜資料時,我還看到一個14世紀的義大利食譜,用醃漬過的意式豬油脂 (lardo)、切碎的杏仁、與鹽膚木去煮鵪鶉。

是了,利用鹽膚木的酸度,可以為油脂豐厚的料理解膩與促進開胃~ 超棒的idea!!

而在阿拉伯世界,鹽膚木會被拿來拌沙拉、灑在鷹嘴豆泥或是茄子泥等開胃菜上做裝飾、拿來烤雞(配合洋蔥非常棒)、烤肉醃肉,或是與百里香、芝麻、海鹽等混合,做成名聞遐邇的 “札塔香料 za’atar” 來沾餅吃或是放在中東優格labneh上吃。

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鹽膚木是漆樹科的植物果實。

果實成熟後轉為深紅色,製程是碾碎過篩去除中間的硬籽後,再研磨成粗粉。*如果機器夠力,也有連同籽一起磨成粉的作法。

中東那裡的製程有些會加入棉籽油與鹽來自然延長保存期限,因而看起來有”濕亮感”,但不是受潮。

右手邊的就是帶點”油亮感”的中東鹽膚木。

台灣也有原生本土香料 “羅氏鹽膚木”,又稱 “山埔鹽” ,被認為是”鹽膚木”的變種。

台灣原生 “羅氏鹽膚木”

乾燥後的顏色偏咖啡紅而不是酒紅色。

部落人會拿他取代鹽巴做醃肉使用,跟土耳其烤肉 kebabs的鹽膚木用法有異曲同工之妙。

所長我手邊有中東不同產地的鹽膚木與在台灣購入的羅氏鹽膚木。

就在這裡就氣味與酸度,跟大家分享一下他們的差異吧!

▶不同產地的鹽膚木氣味差異篇

  • 黎巴嫩產鹽膚木:氣味較輕盈,果香感較多。
  • 土耳其產鹽膚木:氣味最深沉、有醋酸氣味的刺激、帶煙燻感。
  • 伊朗產鹽膚木:氣味的果香、醋酸、與煙燻感皆介於土耳其與黎巴嫩產鹽膚木中間。
  • 台灣產羅氏鹽膚木:氣味最淡,與中東係的鹽膚木香氣屬不同調性。如果說大家都是”梅子”調,那中東的鹽膚木會是偏烏梅汁的梅子調,而台灣會是偏話梅移除甜感的梅子調。

▶不同產地的鹽膚木酸度差異篇

  • 黎巴嫩產鹽膚木:最酸,酸度最明亮,有點接近檸檬的酸澀感。
  • 土耳其產鹽膚木:說是第二酸,但其實也只差第一酸的黎巴嫩10%左右. 跟聞起來ㄧ樣,入口後的煙燻感也較明顯。
  • 伊朗產鹽膚木:酸度只比土耳其差那麼一咪咪,2-3%, 讓我測試得難捨難分。
  • 台灣產羅氏鹽膚木:鹹度最高,但酸度與伊朗產的差不多。

順帶一提,我手邊的羅氏鹽膚木初次購入時是尚未磨粉的原粒狀態,這種原粒型態的鹽膚木,在中東可是難得一見的呢!!

於是 ….. 我終於在台灣,在自家體驗到傳說中鹽膚木那”果肉薄種籽大”,且”硬如石頭”的種子。

是牙齒咬下去會痛會卡牙縫的那種喔~~請想像一下縮小的芭樂籽。

而且不論是使用家用香料研磨機,還是用石頭研磨缽,都無法把籽打碎到可以入口的程度呢XDD

在跟販售羅氏鹽膚木的台灣原味內部人員接洽詢問後,我才得知像這樣未經磨粉處理的台灣羅氏鹽膚木,推薦拿來放到滷包袋中煮湯使用。

好~ 那我就來實驗一下羅氏鹽膚木煮湯吧!

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食材

  • 事先燉好的雞湯,1碗公,未加鹽。

香料

  • 完整羅氏鹽膚木,1茶匙

測試作法

把羅氏鹽膚木放入滷包袋,丟入雞湯裡再燉煮20分鐘。

感想

加了羅氏鹽膚木燉煮的雞湯,跟原本沒加任何調味料的雞湯比起來,有稍微增添5-10%的酸度,那程度是你不會立即感到酸,但唾液確實會增量的程度。

好像是你偷偷加了一丁點的味精,但又不是味精 😉

至於他是否能取代鹽巴?

可能是因為放的量、燉煮時間、或是香料本身型態(原粒無磨粉與擠壓)的關係,以這次的實驗結果來看,所長我不會拿羅氏鹽膚木來代替鹽巴煮湯,而是會拿來做為風味的增添。

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上次在鷹嘴豆泥的食譜文中(下方付連結),有提到我目前還未找到台灣正式規模進口鹽膚木的供應商,

所以後來我有再請台灣原味幫忙把台灣的羅氏鹽膚木處理成粉,最近終於可以拿它來測試一些新香料配方了(撒花)

以上,謝謝收看:D

食色天然香料研究所/所長 FiFi

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