越過絲路那一端的中東，料理常見一種酒紅色粉塊狀香料，被稱之為鹽膚木。
嚐起來酸酸的，帶點金屬氣質的鹹感。聞起來有點像不帶甜感的梅子，再多點煙燻氣息。
你可以把它想像成天然的 ”檸檬汁粉” ，但酸度較檸檬汁低而好入口。
少量灑入食物中，較低沉的氣息很容易會被食物掩蓋，但酸度會保留。
在檸檬還沒被阿拉伯人帶進地中海廣泛種植前，羅馬人會使用鹽膚木爲食物增添酸度。
在為這個被使用超過2000年的古老香料尋訪古代食譜資料時，我還看到一個14世紀的義大利食譜，用醃漬過的意式豬油脂 (lardo)、切碎的杏仁、與鹽膚木去煮鵪鶉。
是了，利用鹽膚木的酸度，可以為油脂豐厚的料理解膩與促進開胃～ 超棒的idea!!
而在阿拉伯世界，鹽膚木會被拿來拌沙拉、灑在鷹嘴豆泥或是茄子泥等開胃菜上做裝飾、拿來烤雞（配合洋蔥非常棒）、烤肉醃肉，或是與百里香、芝麻、海鹽等混合，做成名聞遐邇的 “札塔香料 za’atar” 來沾餅吃或是放在中東優格labneh上吃。
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鹽膚木是漆樹科的植物果實。
果實成熟後轉為深紅色，製程是碾碎過篩去除中間的硬籽後，再研磨成粗粉。*如果機器夠力，也有連同籽一起磨成粉的作法。
中東那裡的製程有些會加入棉籽油與鹽來自然延長保存期限，因而看起來有”濕亮感”，但不是受潮。
台灣也有原生本土香料 “羅氏鹽膚木”，又稱 “山埔鹽” ，被認為是”鹽膚木”的變種。
乾燥後的顏色偏咖啡紅而不是酒紅色。
部落人會拿他取代鹽巴做醃肉使用，跟土耳其烤肉 kebabs的鹽膚木用法有異曲同工之妙。
所長我手邊有中東不同產地的鹽膚木與在台灣購入的羅氏鹽膚木。
就在這裡就氣味與酸度，跟大家分享一下他們的差異吧！
不同產地的鹽膚木氣味差異篇
- 黎巴嫩產鹽膚木：氣味較輕盈，果香感較多。
- 土耳其產鹽膚木：氣味最深沉、有醋酸氣味的刺激、帶煙燻感。
- 伊朗產鹽膚木：氣味的果香、醋酸、與煙燻感皆介於土耳其與黎巴嫩產鹽膚木中間。
- 台灣產羅氏鹽膚木：氣味最淡，與中東係的鹽膚木香氣屬不同調性。如果說大家都是”梅子”調，那中東的鹽膚木會是偏烏梅汁的梅子調，而台灣會是偏話梅移除甜感的梅子調。
不同產地的鹽膚木酸度差異篇
- 黎巴嫩產鹽膚木：最酸，酸度最明亮，有點接近檸檬的酸澀感。
- 土耳其產鹽膚木：說是第二酸，但其實也只差第一酸的黎巴嫩10%左右. 跟聞起來ㄧ樣，入口後的煙燻感也較明顯。
- 伊朗產鹽膚木：酸度只比土耳其差那麼一咪咪，2-3%, 讓我測試得難捨難分。
- 台灣產羅氏鹽膚木：鹹度最高，但酸度與伊朗產的差不多。
順帶一提，我手邊的羅氏鹽膚木初次購入時是尚未磨粉的原粒狀態，這種原粒型態的鹽膚木，在中東可是難得一見的呢！！
於是 ….. 我終於在台灣，在自家體驗到傳說中鹽膚木那”果肉薄種籽大”，且”硬如石頭”的種子。
是牙齒咬下去會痛會卡牙縫的那種喔～～請想像一下縮小的芭樂籽。
而且不論是使用家用香料研磨機，還是用石頭研磨缽，都無法把籽打碎到可以入口的程度呢ＸＤＤ
在跟販售羅氏鹽膚木的台灣原味內部人員接洽詢問後，我才得知像這樣未經磨粉處理的台灣羅氏鹽膚木，推薦拿來放到滷包袋中煮湯使用。
好～ 那我就來實驗一下羅氏鹽膚木煮湯吧！
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食材：
- 事先燉好的雞湯，1碗公，未加鹽。
香料：
- 完整羅氏鹽膚木，1茶匙
測試作法：
把羅氏鹽膚木放入滷包袋，丟入雞湯裡再燉煮20分鐘。
感想：
加了羅氏鹽膚木燉煮的雞湯，跟原本沒加任何調味料的雞湯比起來，有稍微增添5-10%的酸度，那程度是你不會立即感到酸，但唾液確實會增量的程度。
好像是你偷偷加了一丁點的味精，但又不是味精 
至於他是否能取代鹽巴？
可能是因為放的量、燉煮時間、或是香料本身型態（原粒無磨粉與擠壓）的關係，以這次的實驗結果來看，所長我不會拿羅氏鹽膚木來代替鹽巴煮湯，而是會拿來做為風味的增添。
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上次在鷹嘴豆泥的食譜文中（下方付連結)，有提到我目前還未找到台灣正式規模進口鹽膚木的供應商，
所以後來我有再請台灣原味幫忙把台灣的羅氏鹽膚木處理成粉，最近終於可以拿它來測試一些新香料配方了（撒花）
以上，謝謝收看：Ｄ
食色天然香料研究所/所長 FiFi
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