美國的BBQ可不像麥當勞,走到哪都一樣喔

要吃到真正好吃的美式BBQ, 你必須往南方走,開著你的車往鄉村去。
起源於美國拓荒時代,至今持續流行於南方,全美前100家最好的BBQ餐廳,有70家在南方州。

美國南方鄉村景色

東岸西岸大城市裡的連鎖BBQ餐廳呢?

「呵呵。」

說起美式BBQ,大家腦中會立刻浮現豬肋排,其實是因為以烤豬肋排聞名的孟菲斯,每年都會舉辦世界最大的 “BBQ世界冠軍比賽” World Championship Barbecue Cooking Contest (WCBCC),由BBC  The Food Network 播送到世界各地。

美式豬肋排, 美式BBQ
大家腦中會出現的美式BBQ定番菜色:豬肋排,其實是孟菲斯的當地”特產”,不能代表全美。

但如果你想吃好吃的手撕豬或是烤牛胸,對不起,你可能很難在孟菲斯找到。或是就算你找到,也不太好吃。

沒錯,美國BBQ烤的肉,是有地域性區分的。

他們主要分成四大地區:

  • 北卡羅萊納州的手撕豬
  • 田納西州孟菲斯的豬肋排
  • 密蘇里州堪薩斯城的肉類大雜燴
  • 德州的烤牛胸

由於我以前是在美國德州讀書的,

所以一提起美式BBQ,腦中浮現的會是整塊大牛胸,烤完再片下來的粉嫩誘人姿色。

德州式的BBQ烤牛胸
德州式BBQ經典- 整塊的烤牛胸。食色二週年餐會主菜之一,使用食色煙燻肉桂BBQ醃製。

德州富到流石油,除了道路特別平整特別大條,可以烤整塊牛胸炫富的,當然也只有德州啦~

當然,四大派流美式BBQ除了烤肉的種類與部位不同,

喜歡使用的香料與調味也有所區別。

  • 北卡羅萊納州在烤手撕豬時使用的烤肉醬,喜歡用大量的醋來提味。不論是中部大量使用黃芥末的卡羅萊納金色醬汁,還是海岸邊的辣椒醬汁,都會用醋來製造那酸溜溜的北卡特色滋味,讓油脂豐厚的手撕豬不會太膩。
  • 孟菲斯豬肋排的製作方式則是分為乾式與濕式二種。

乾式是將豬肋排抹上綜合香料,放在窯裡用間接熱度烘烤,吃時可以乾吃也可以沾點桌上的烤肉醬吃。

濕式烤法則是會在烤時就塗上烤肉醬,途中不停補刷層層堆疊,是我們台灣所熟悉的,醬醬相連到天邊的烤豬肋排。

孟菲斯的烤肉醬則是喜歡混合番茄、醋、與各式香料。

成品偏稀,酸酸甜甜,且充滿各種香料的層次感。

順帶一提,食色煙燻肉桂BBQ香料當初研發就是為了烤孟菲斯式的肋排BBQ喔!一款香料,從醃製豬肋排到做出烤肉醬,通通包辦

  • 堪薩斯城的肉類大雜燴則是從羊肉、火雞、到魚肉,再吸收其他地區BBQ的手撕豬、肋排、牛胸等,全部的肉都拿來烤,輪番上陣的概念。

比較有特色的點,是堪薩斯城喜歡比較焦的外皮,會把東西都烤到外面有點脆脆的樣子。

堪薩斯城的烤肉醬則是偏甜,真的甜。
在食色二週年餐會所出的烤雞翅,用得就是堪薩斯城的甜甜烤肉醬。

食色二週年餐會主菜之二,堪薩斯城烤雞翅。
  • 德州烤牛胸,不論是鹽巴胡椒抹抹就烤的派流,還是在香料上做文章的派流,重點都是放在其所使用木材的煙燻味。
    牛胸就是要慢慢地,低溫地讓木頭的煙燻氣息滲透進肉塊的每一寸,木頭的選擇與不同木頭的互相搭配,是烤肉職人可以玩的地方。

常見的四種煙燻木材有:

山胡桃木 (Hickory),  燻出的肉會讓人聯想起培根的香氣,因為培根經常是拿山胡桃木燻的。這是BBQ時最常見到的木材,幾乎適合所有的肉。

牧豆樹(Mesquite), 德州BBQ比較會出現的木頭,煙燻起來味道最重,適合紅肉。據說也是最難使用的木頭,火侯掌控最需要經驗。

橡木 (Oak), 可以創造出中度煙燻滋味,比山胡桃木與牧豆樹木味道輕,又比蘋果木或是櫻桃木之類的水果系木頭重。也是一款萬用的煙燻木材。

蘋果木 (Apple),  燻出來的肉煙燻味最輕,且帶有一絲絲果香與蜜香。回想一下火腿,許多火腿就是用蘋果木燻的。

當然,還有更多的木材可以使用。

最近台灣Costco就進了適合燻海鮮的雪松木板(Cedar), 家裡有大烤箱的朋友可以考慮玩玩看。

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美式BBQ除了地域上烤肉的種類、調味不同之外,比較共通的準則是:

製作方式要以間接火源低溫、長時間的烘烤,如此一來煙燻的香氣才能滲入肉塊的每一分每一寸,並造就多汁而柔軟的口感。

如台灣中秋節烤肉,將肉擺在直接火源上的燒烤方式,並不算是美式BBQ的範疇。

下次大家去美式BBQ餐廳時,請務必細細感受那只有 “低溫與慢烤” (low and slow) 才能創造出的口感呦!

食色香料二週年餐會 “讓我們來場美式鄉村BBQ
以美式BBQ為主題,食色”煙燻肉桂BBQ香料”做BBQ烤肉的調味
餐會菜色精心設計,由食色主理人FiFi 一一解說,帶出最道地的美式歷史與文化
餐會佈置使用經典美式紅白格元素貫穿全場
感謝各位食色支持者的共襄盛舉 🙂

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