美式豬肋排BBQ

提起美國代表性的菜色，除了油炸食物與漢堡，就是Barbecue (BBQ) 了。關於美國BBQ的傳統與文化，可參考食色 ” 美國BBQ文化 ” 的介紹。

這篇食譜要介紹的，是味濃香甜、醬汁黏稠，讓人允指回味的豬肋排BBQ。
烤美式豬肋排，製作上大致上可分成四個階段：

A. 選肉
B. 醃肉
C. 長時間低溫烤肉
D. 刷醬高溫烤肉上色

A. 關於選肉：

做美式烤豬肋排的肋排選擇有三種，Baby back ribs (上肋排)、Spareribs (下肋排)、St. Louis-style ribs (聖路易斯肋排)。

接下來的解說搭配下圖會更清楚。

Baby back ribs 上肋排，是靠近豬背脊的上半部肋排，較短、弧度較大、肉通常較多肉質也較瘦。

Spareribs 下肋排，是靠近豬肚的下半部肋排，較長，弧度較小，由於靠近豬肚所以油脂較多。

St. Louis-style ribs 聖路易斯肋排，是一種肋排切法。將Sapreribs 下肋排底部的軟骨移除，就是看起來形狀較規則、呈現長方形的聖路易斯肋排。

台灣較不常見美式那種還未切開的整片肋排，也少有可以選擇的項目。本篇食譜採用的是事先切開的聖路易斯肋排，是來自西班牙的伊比利豬，油花豐厚肥美。

*之後若有取得尚未切開的整片肋排，會再加註此種肋排的處理方式： 可以不處理背後的筋膜享受嚼勁，或是移除背後的筋膜方便食用。

B. 關於醃肉

目前主流的醃肋排方式有三種：

a. 浸泡後醃製：肋排先用富含鹽份的醃肉汁液浸泡，讓內部蛋白質重組而形成更加柔嫩多汁的口感，再擦乾抹上香料醃製。
b. 乾醃：肋排用含鹽的香料與橄欖油醃製。
c. 醬醃：肋排直接用香料調和而成的醬料醃製。

*關於鹽巴如何讓肉品更軟嫩多汁的科學理論，請見文末。

C. 長時間低溫烘烤

肋排BBQ好吃的最重要關鍵之一，就是長時間低溫烘烤。如此一來香氣才能滲入肉塊的每一分每一寸，並造就多汁而柔軟的口感。過度心急的大火高溫，會將肋排烤到過乾，且無法享受到那種一咬，肉就從骨上滑脫的美好感覺。

在戶外，如何避免讓肋排在出現火焰的高溫上放置，並運用炭火中低溫的部分細心顧火烘烤2小時，是個需要無比耐心的技術活。

感謝烤箱的存在，如果在家想完成這項任務，只要將肋排用鋁箔紙包好創造出”非直火的間接火源”環境，放入設置成低溫的烤箱烘烤2小時即可。

值得一提的是，如果前一步驟的醃製採用了 b.的香料與橄欖油的乾醃法，在包上鋁箔紙前，建議在肋排上層，鋪上洋蔥絲來增加乾醃法所無法提供的濕潤度與蒸氣。

D. 關於刷醬高溫烤肉上色

提起讓人允指回味的美式肋排BBQ，就少不了烤肉醬。
但這裡烤肉醬的使用，跟台灣中秋節烤肉的烤肉醬有些不同，是在肋排已經烤熟的狀態下，刷上之後再拿到高溫處，甚至是開放火源上燒烤一下，讓烤肉醬中的糖份焦糖化來增添香氣、口感、與上色的。

美國各州都有不同口味的烤肉醬，台灣則可能要到超市的異國食材區翻找。當然，我們也可以使用自己在家調製的烤肉醬。
在下方的食譜，食色將會運用 神聖煙燻肉桂BBQ 香料來調製一款孟非斯風格的烤肉醬。

三種醃製方法評比

在開始食譜前，我們還有一件事需要分享。
還記得在前面的步驟介紹中，食色歸納了3種豬肋排的醃製方法嗎？

a. 浸泡後醃製
b. 乾醃
c. 醬醃

經過測試，食色得出的結論是：最麻煩耗工的製成，真心最好吃。
以下是這三種醃製方法出爐的肋排評比：

a. 浸泡後醃製：100分
此種方法最好吃。肉明顯多了醃汁中加入醬油的鮮味，配合香料跟烤肉醬，香氣層次感很豐富。但這種豐富，是在沒有同時吃到其他種類的醃法時比不出來的。如果單純只吃這種製法的肋排，會覺得好吃，但是說不出個所以然。

b. 乾醃：90分
此種方法再加上洋蔥，烤出來的肉一樣是多汁好吃的。肉汁飽滿度只有較 a.的浸泡後醃製法，稍稍遜色15%。二者主要的口味差別，就是差在肉少了一個醬油多帶出的，發酵黃豆的 鮮味 (umami)。

c. 醬醃：65分
這種方法烤出來的豬肋排，口味與口感都明顯遜色很多。可能是因為香料被醬料稀釋了，沒有直接抹在肉上，所以跟前兩款一比，豬肉明顯多了一個騷味。濃稠醬汁則不管是鹽分的濃度或是滲透力，都沒液體滷汁甚至是直接在肉上抹香料鹽來得強，所以肉汁也不如前兩款。
因此食譜的分享，就直接踢除這個第三種的醬醃法了。
都決定要在家做出好吃的豬肋排了，花得功夫也沒少，除了想實踐實驗精神，何必要試呢？（笑）

那接下來，我們就真的要進入食譜分享的部分了。

食譜A. 浸泡後醃製的美式豬肋排 BBQ

• 份量：一排豬肋排
• 推薦搭配：麵包、涼拌捲心菜 (coleslaw)、奶油玉米 (creamed corn) 、可樂
• 難易度：四顆星

• 食材：
  • 一排豬肋排，約450g

• 醃汁材料：
  • 水 150ml
  • 醬油 150ml *point: 水與醬油合起來300ml的部分，也可以改成使用雞高湯加鹽代替，來取其鮮味。
  • 糖 2 大匙
  • 蘋果醋 6 大匙 *point: 使用糯米醋的話味道會太嗆，如要替換請酌量。
  • 橄欖油 6 大匙
  • 大蒜末 3 辦

• 浸泡後塗抹香料材料：
  • 食色秘製香料 「神聖煙燻肉桂BBQ」 3茶匙
  • 或是您也可以在家自製簡易版的混合香料來取代：
    • 鹽 1茶匙
    • 匈牙利紅椒粉 1/2 大匙
    • 辣椒粉 1/4 茶匙
    • 黑胡椒粉 1/4 茶匙
    • 蒜粉 1/8 茶匙
    • 肉桂粉 1/4 茶匙 *去腥用

• 美國孟非斯風格烤肉醬材料，成品約600ml：
  • 洋蔥丁 1/4杯
  • 大蒜末 3辦
  • 番茄醬 2 杯，約市售番茄醬500g裝的份量
  • 蘋果醋 1/4 杯
  • 鬆散的黑糖 1/4 杯
  • A1 牛排醬 1/4杯 *point: 也可使用伍斯特醬，或是二者混用。
  • 蜂蜜 2大匙
  • 美式黃色芥末醬 2大匙 *point: 可跟法式狄戎芥末醬做替換。二者的主要差別是，法式狄戎芥末醬較美式的酸與嗆，我們自己是偏好法式的所以使用了狄戎芥末醬。
  • 食色秘製香料 「神聖煙燻肉桂BBQ」 4 茶匙
    *point: 主要是增添煙燻與其他香氣。也可以自行酌量使用煙燻紅椒粉代替。

• 步驟：

1. 醃汁材料混合，將豬肋排浸入汁液中，放置在冰箱醃至少2小時，隔夜也ok。中間須將肋排翻面，確保兩面都有浸泡到醃汁。
2. 烤箱預熱，設定為135度C
3. 取出肋排，用廚房紙巾擦乾後，雙面塗抹混合好的香料材料。
4. 將肋排用鋁箔紙包好，將肋排置入135度C的烤箱，置中烤2小時(無旋風)。
5. 如想自製烤肉醬，等待期間可以開始製作烤肉醬：
   1. 在醬汁鍋中倒入材料以外的植物油，將洋蔥丁炒軟至金黃。
   2. 加入蒜末炒香。
      *point: 植物油會吸收洋蔥與蒜末的香氣，成為帶洋蔥與大蒜香氣的風味油，所以油不要放太少。
   3. 倒入剩下的烤肉醬材料，煮至沸騰後，再蓋上鍋蓋轉小火，煮約10分鐘。
   4. 用濾網過濾掉烤肉醬中的洋蔥及大蒜。
   5. 烤肉醬完成！
6. 將烤好的肋排取出，打開鋁箔紙，表面刷上烤肉醬
7. 將烤箱的溫度提高至250度C，烤箱設定改為上火烘烤 (broil) ，小心將肋排送回烤箱最上層 (鋁箔紙保持打開的狀態)，烤2分鐘立刻取出。
8. 香氣奔放，柔嫩多汁，表面又有微微焦糖化黏稠醬汁的美式肋排BBQ出爐～ Enjoy!

食譜B. 單純香料乾醃的美式豬肋排 BBQ

• 食材：
  • 一排豬肋排，約450g
  • 切絲洋蔥，一顆

• 乾醃法材料：
  • 食色秘製香料 「神聖煙燻肉桂BBQ」 3茶匙
  • 橄欖油 可將香料均勻塗抹於肋排上的量
  • 或是您也可以在家自製簡易版的混合香料：
    • 鹽 1茶匙
    • 匈牙利紅椒粉 1/2 大匙
    • 辣椒粉 1/4 茶匙
    • 黑胡椒粉 1/4 茶匙
    • 蒜粉 1/8 茶匙
    • 肉桂粉 1/4 茶匙 *去腥用

• 美國孟非斯風格烤肉醬材料：請參照食譜A

• 步驟：

1. 將豬肋排兩面抹上乾醃用香料，用橄欖油幫助香料平均推開，放置在冰箱醃至少2小時，隔夜也ok。
2. 烤箱預熱，設定為135度C
3. 取出肋排，將肋排底部用鋁箔紙包好，上面鋪滿切絲的洋蔥，最上面再用另一張鋁箔紙蓋起包好。

1. 將肋排置入135度C的烤箱，置中烤2小時(無旋風)。
2. 如想自製烤肉醬，等待期間可以開始製作烤肉醬。烤肉醬食譜請參照上方。
3. 將烤好的肋排取出，打開鋁箔紙，拿掉洋蔥（可食，超柔軟香甜好好吃！），肋排表面刷上烤肉醬。
4. 將烤箱的溫度提高至250度C，烤箱設定改為上火烘烤 (broil) ，小心將肋排送回烤箱最上層 (鋁箔紙保持打開的狀態)，烤2分鐘立刻取出。
5. 香氣奔放，柔嫩多汁，表面又有微微焦糖化黏稠醬汁的美式肋排BBQ出爐～ Enjoy!

*註：難易度評斷標準
一顆星：幾乎無需前置作業，香料抹上即可乾煎
二顆星：需要較多前置作業
三顆星：需要前置作業與較多步驟
四顆星：有點搞剛
五顆星：自己做好累，所以在外面看到一定要點

同場加映烹調小知識：鹽巴與肉品的美味關係

烤肉煎肉，鹽巴要先抹還是後撒？浸泡含鹽滷汁/醃汁，對肉到底有何影響？

很開心您一路看食譜文看到最後，以下知識取自於 The Science of Good Cooking- 料理的科學一書。作者是美國實驗廚房編輯群，非常推薦給對料理有熱忱與好奇心的人。

如果說烤肉煎肉後灑鹽的動作是增添鹹度，那事先抹鹽或是以含鹽滷汁醃過的動作，除了讓肉更入味，其實還有一個更重要的功用，就是重塑肉品中的蛋白質分子，破壞肉的完整結構，讓肉質柔嫩好食。

這個結果，是由滲透作用所主導。抹鹽在肉的表皮，一開始鹽巴的濃度較高，會吸收肉品表層的水份，使其乾燥。但隨著時間拉長，吸收水份被融化分解的鹽巴，又會滲透回缺水的肉品中，進而滲透到肉品的肌肉細胞，造成肉品中蛋白質的破壞與重組。重組生效的時間，取決於肉的大小，一般來說需要莫約6-24小時。（在肋排食譜中，由於肋排肉體積小，所需的時間更短。）

如果抹鹽醃製的時間短，如靜置30分鐘-1小時，雖然還不能讓肉品內的蛋白質重組完成，但已能讓肉的表皮變乾，在煎烤時酥脆化。取決於想烹調的肉跟想要的口感，可以利用這個抹鹽的動作，來煎出超酥脆雞皮，或是外皮帶點口感的紅肉。

而浸泡肉品在含鹽滷汁中，除了可以加速蛋白質的重組，縮短醃製時間（2小時即能達成），還能將額外的水份跟著鹽巴被帶入肉裡，使肉品更多汁美味。但這樣浸泡過的肉，表皮在煎烤過後就無法呈現酥脆狀態，因為整塊肉都已充滿水份。

以上知識的分享，希望對您在肉類的烹調上有所幫助。

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