美式豬肋排, 美式BBQ

美式豬肋排BBQ

提起美國代表性的菜色,除了油炸食物與漢堡,就是Barbecue (BBQ) 了。關於美國BBQ的傳統與文化,可參考食色 ” 美國BBQ文化 ” 的介紹。

這篇食譜要介紹的,是味濃香甜、醬汁黏稠,讓人允指回味的豬肋排BBQ。
烤美式豬肋排,製作上大致上可分成四個階段:

A. 選肉
B. 醃肉
C. 長時間低溫烤肉
D. 刷醬高溫烤肉上色

A. 關於選肉:

做美式烤豬肋排的肋排選擇有三種,Baby back ribs (上肋排)、Spareribs (下肋排)、St. Louis-style ribs (聖路易斯肋排)。

接下來的解說搭配下圖會更清楚。

圖片來源:AmazingRibs.com

Baby back ribs 上肋排,是靠近豬背脊的上半部肋排,較短、弧度較大、肉通常較多肉質也較瘦。

Spareribs 下肋排,是靠近豬肚的下半部肋排,較長,弧度較小,由於靠近豬肚所以油脂較多。

St. Louis-style ribs 聖路易斯肋排,是一種肋排切法。將Sapreribs 下肋排底部的軟骨移除,就是看起來形狀較規則、呈現長方形的聖路易斯肋排。

台灣較不常見美式那種還未切開的整片肋排,也少有可以選擇的項目。本篇食譜採用的是事先切開的聖路易斯肋排,是來自西班牙的伊比利豬,油花豐厚肥美。

來自西班牙的聖路易斯切法,伊比利豬肋排

*之後若有取得尚未切開的整片肋排,會再加註此種肋排的處理方式: 可以不處理背後的筋膜享受嚼勁,或是移除背後的筋膜方便食用。

B. 關於醃肉

目前主流的醃肋排方式有三種:

a. 浸泡後醃製:肋排先用富含鹽份的醃肉汁液浸泡,讓內部蛋白質重組而形成更加柔嫩多汁的口感,再擦乾抹上香料醃製。
b. 乾醃:肋排用含鹽的香料與橄欖油醃製。
c. 醬醃:肋排直接用香料調和而成的醬料醃製。

*關於鹽巴如何讓肉品更軟嫩多汁的科學理論,請見文末。

上方:浸泡”滷汁”後再用香料醃製。左下方:用香料與橄欖油醃製。右下方:用香料調和而成的醬料醃製。

C. 長時間低溫烘烤

肋排BBQ好吃的最重要關鍵之一,就是長時間低溫烘烤。如此一來香氣才能滲入肉塊的每一分每一寸,並造就多汁而柔軟的口感。過度心急的大火高溫,會將肋排烤到過乾,且無法享受到那種一咬,肉就從骨上滑脫的美好感覺。

在戶外,如何避免讓肋排在出現火焰的高溫上放置,並運用炭火中低溫的部分細心顧火烘烤2小時,是個需要無比耐心的技術活。

感謝烤箱的存在,如果在家想完成這項任務,只要將肋排用鋁箔紙包好創造出”非直火的間接火源”環境,放入設置成低溫的烤箱烘烤2小時即可。

肋排包上鋁箔紙送入烤箱。上方是鋁箔紙包覆到一半的示意圖。

值得一提的是,如果前一步驟的醃製採用了 b.的香料與橄欖油的乾醃法,在包上鋁箔紙前,建議在肋排上層,鋪上洋蔥絲來增加乾醃法所無法提供的濕潤度與蒸氣。

D. 關於刷醬高溫烤肉上色

提起讓人允指回味的美式肋排BBQ,就少不了烤肉醬。
但這裡烤肉醬的使用,跟台灣中秋節烤肉的烤肉醬有些不同,是在肋排已經烤熟的狀態下,刷上之後再拿到高溫處,甚至是開放火源上燒烤一下,讓烤肉醬中的糖份焦糖化來增添香氣、口感、與上色的。

美國各州都有不同口味的烤肉醬,台灣則可能要到超市的異國食材區翻找。當然,我們也可以使用自己在家調製的烤肉醬。
在下方的食譜,食色將會運用 神聖煙燻肉桂BBQ 香料來調製一款孟非斯風格的烤肉醬。

三種醃製方法評比

在開始食譜前,我們還有一件事需要分享。
還記得在前面的步驟介紹中,食色歸納了3種豬肋排的醃製方法嗎?

a. 浸泡後醃製
b. 乾醃
c. 醬醃

經過測試,食色得出的結論是:最麻煩耗工的製成,真心最好吃。
以下是這三種醃製方法出爐的肋排評比:

a. 浸泡後醃製:100分
此種方法最好吃。肉明顯多了醃汁中加入醬油的鮮味,配合香料跟烤肉醬,香氣層次感很豐富。但這種豐富,是在沒有同時吃到其他種類的醃法時比不出來的。如果單純只吃這種製法的肋排,會覺得好吃,但是說不出個所以然。

浸泡在醃汁裡的肋排。

b. 乾醃:90分
此種方法再加上洋蔥,烤出來的肉一樣是多汁好吃的。肉汁飽滿度只有較 a.的浸泡後醃製法,稍稍遜色15%。二者主要的口味差別,就是差在肉少了一個醬油多帶出的,發酵黃豆的 鮮味 (umami)

抹了香料與橄欖油乾醃的肋排。

c. 醬醃:65分
這種方法烤出來的豬肋排,口味與口感都明顯遜色很多。可能是因為香料被醬料稀釋了,沒有直接抹在肉上,所以跟前兩款一比,豬肉明顯多了一個騷味。濃稠醬汁則不管是鹽分的濃度或是滲透力,都沒液體滷汁甚至是直接在肉上抹香料鹽來得強,所以肉汁也不如前兩款。
因此食譜的分享,就直接踢除這個第三種的醬醃法了。
都決定要在家做出好吃的豬肋排了,花得功夫也沒少,除了想實踐實驗精神,何必要試呢?(笑)

不推薦的醬醃法。

那接下來,我們就真的要進入食譜分享的部分了。

食譜A. 浸泡後醃製的美式豬肋排 BBQ

  • 份量:一排豬肋排
  • 推薦搭配:麵包、涼拌捲心菜 (coleslaw)、奶油玉米 (creamed corn) 、可樂
  • 難易度:四顆星
  • 食材:
    • 一排豬肋排,約450g
  • 醃汁材料:
    • 水 150ml
    • 醬油 150ml *point: 水與醬油合起來300ml的部分,也可以改成使用雞高湯加鹽代替,來取其鮮味。
    • 糖 2 大匙
    • 蘋果醋 6 大匙 *point: 使用糯米醋的話味道會太嗆,如要替換請酌量。
    • 橄欖油 6 大匙
    • 大蒜末 3 辦
  • 浸泡後塗抹香料材料:
    • 食色秘製香料 「神聖煙燻肉桂BBQ」 3茶匙
    • 或是您也可以在家自製簡易版的混合香料來取代:
      • 鹽 1茶匙
      • 匈牙利紅椒粉 1/2 大匙
      • 辣椒粉 1/4 茶匙
      • 黑胡椒粉 1/4 茶匙
      • 蒜粉 1/8 茶匙
      • 肉桂粉 1/4 茶匙 *去腥用
  • 美國孟非斯風格烤肉醬材料:
    • 洋蔥丁 1杯
    • 大蒜末 2辦
    • 番茄醬 3 杯
    • 蘋果醋 1/2 杯
    • 鬆散的黑糖 1/4 杯
    • A1 牛排醬 1/2杯 *point: 也可使用伍斯特醬,或是二者混用。
    • 蜂蜜 3大匙
    • 美式黃色芥末醬 3大匙 *point: 可跟法式狄戎芥末醬做替換。二者的主要差別是,法式狄戎芥末醬較美式的酸與嗆,我們自己是偏好法式的所以使用了狄戎芥末醬。
    • 食色秘製香料 「神聖煙燻肉桂BBQ」 1 茶匙 *point: 主要是增添煙燻與其他香氣。也可以自行酌量使用煙燻紅椒粉代替。
  • 步驟:
  1. 醃汁材料混合,將豬肋排浸入汁液中,放置在冰箱醃2小時。中間須將肋排翻面,確保兩面都有浸泡到醃汁。
  2. 烤箱預熱,設定為135度C
  3. 取出肋排,用廚房紙巾擦乾後,雙面塗抹混合好的香料材料。
  4. 將肋排用鋁箔紙包好,將肋排置入135度C的烤箱,置中烤2小時(無旋風)。
  5. 如想自製烤肉醬,等待期間可以開始製作烤肉醬:
    1. 在醬汁鍋中倒入材料以外的植物油,將洋蔥丁炒軟至金黃。
    2. 加入蒜末炒香。
    3. 倒入剩下的烤肉醬材料,煮至沸騰後,再蓋上鍋蓋轉小火,煮約15分鐘。
    4. 用濾網過濾掉烤肉醬中的洋蔥及大蒜。
    5. 烤肉醬完成!
  6. 將烤好的肋排取出,打開鋁箔紙,表面刷上烤肉醬
  7. 將烤箱的溫度提高至250度C,烤箱設定改為上火烘烤 (broil) ,小心將肋排送回烤箱最上層 (鋁箔紙保持打開的狀態),烤2分鐘立刻取出。
  8. 香氣奔放,柔嫩多汁,表面又有微微焦糖化黏稠醬汁的美式肋排BBQ出爐~ Enjoy!

食譜B. 浸泡後醃製的美式豬肋排 BBQ

  • 食材:
    • 一排豬肋排,約450g
    • 切絲洋蔥,一顆
  • 乾醃法材料:
    • 食色秘製香料 「神聖煙燻肉桂BBQ」 3茶匙
    • 橄欖油 可將香料均勻塗抹於肋排上的量
    • 或是您也可以在家自製簡易版的混合香料:
      • 鹽 1茶匙
      • 匈牙利紅椒粉 1/2 大匙
      • 辣椒粉 1/4 茶匙
      • 黑胡椒粉 1/4 茶匙
      • 蒜粉 1/8 茶匙
      • 肉桂粉 1/4 茶匙 *去腥用
  • 美國孟非斯風格烤肉醬材料:請參照食譜A
  • 步驟:
  1. 將豬肋排兩面抹上乾醃用香料,用橄欖油幫助香料平均推開,放置在冰箱醃2小時。
  2. 烤箱預熱,設定為135度C
  3. 取出肋排,將肋排底部用鋁箔紙包好,上面鋪滿切絲的洋蔥,最上面再用另一張鋁箔紙蓋起包好。
鋪上洋蔥絲的肋排。記得要再用鋁箔紙蓋起。
  1. 將肋排置入135度C的烤箱,置中烤2小時(無旋風)。
  2. 如想自製烤肉醬,等待期間可以開始製作烤肉醬。烤肉醬食譜請參照上方。
  3. 將烤好的肋排取出,打開鋁箔紙,拿掉洋蔥(可食,超柔軟香甜好好吃!),肋排表面刷上烤肉醬。
  4. 將烤箱的溫度提高至250度C,烤箱設定改為上火烘烤 (broil) ,小心將肋排送回烤箱最上層 (鋁箔紙保持打開的狀態),烤2分鐘立刻取出。
  5. 香氣奔放,柔嫩多汁,表面又有微微焦糖化黏稠醬汁的美式肋排BBQ出爐~ Enjoy!
在自家烤箱一邊輕鬆烤肋排,一邊與友人把酒言歡,人生一大樂事。

*註:難易度評斷標準
一顆星:幾乎無需前置作業,香料抹上即可乾煎
二顆星:需要較多前置作業
三顆星:需要前置作業與較多步驟
四顆星:有點搞剛
五顆星:自己做好累,所以在外面看到一定要點

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同場加映烹調小知識:鹽巴與肉品的美味關係

烤肉煎肉,鹽巴要先抹還是後撒?浸泡含鹽滷汁/醃汁,對肉到底有何影響?

很開心您一路看食譜文看到最後,以下知識取自於 The Science of Good Cooking- 料理的科學一書。作者是美國實驗廚房編輯群,非常推薦給對料理有熱忱與好奇心的人。

如果說烤肉煎肉後灑鹽的動作是增添鹹度,那事先抹鹽或是以含鹽滷汁醃過的動作,除了讓肉更入味,其實還有一個更重要的功用,就是重塑肉品中的蛋白質分子,破壞肉的完整結構,讓肉質柔嫩好食。

這個結果,是由滲透作用所主導。抹鹽在肉的表皮,一開始鹽巴的濃度較高,會吸收肉品表層的水份,使其乾燥。但隨著時間拉長,吸收水份被融化分解的鹽巴,又會滲透回缺水的肉品中,進而滲透到肉品的肌肉細胞,造成肉品中蛋白質的破壞與重組。重組生效的時間,取決於肉的大小,一般來說需要莫約6-24小時。(在肋排食譜中,由於肋排肉體積小,所需的時間更短。)

如果抹鹽醃製的時間短,如靜置30分鐘-1小時,雖然還不能讓肉品內的蛋白質重組完成,但已能讓肉的表皮變乾,在煎烤時酥脆化。取決於想烹調的肉跟想要的口感,可以利用這個抹鹽的動作,來煎出超酥脆雞皮,或是外皮帶點口感的紅肉。

而浸泡肉品在含鹽滷汁中,除了可以加速蛋白質的重組,縮短醃製時間(2小時即能達成),還能將額外的水份跟著鹽巴被帶入肉裡,使肉品更多汁美味。但這樣浸泡過的肉,表皮在煎烤過後就無法呈現酥脆狀態,因為整塊肉都已充滿水份。

以上知識的分享,希望對您在肉類的烹調上有所幫助。

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