咖哩是有公式的。
而且，你相信嗎？ 一但自己從頭手炒過咖哩，而不是用咖哩塊或咖哩醬，嘗過那新鮮奔放的香氣後，就回不去了。
一套公式，千變萬化的味道，香料世界的博大精深，由此最能窺見。
但在談論咖哩公式之前，我想先講述一下咖哩 (curry) 一詞的定義。
咖哩 (curry) 一詞，是由現今印度南部至斯里蘭卡東北部所使用的”泰米爾語”中的 “Kari” 這個字，英語化演變而來的。現今泛指那些用香料調味的燉煮料理。
西元1498年，第一批葡萄牙人在航海找尋當時世界上最有價值的貿易貨物- 綠豆蔻、丁香與黑胡椒時，航行來到了印度南部。他們在當地吃到一種充滿辛香料氣息，混合著椰奶的燉煮，並從”Kari”這個字，創造了 “Carel” 一詞來代稱這樣形式的料理。
Kari 一字在泰米爾語有 “使變黑”、”在木炭上燒烤”、 “調味”、或是”肉”、”蔬菜” 的意思，但沒有我們現今所熟悉的”咖哩”的意思。
而一個世紀過去後，英國的東印度公司在香料的貿易戰爭中佔了上風，將葡萄牙文的 Carel 一詞轉變成英語好發音的Curry一詞，並將這樣的料理形式帶回倫敦，且一路隨著他們的貿易長征與殖民，傳播到全世界，包括日本的日式咖哩與香港的咖哩魚丸都是受此影響。
所以，咖哩不是一種粉或一種香料，而是一種料理形式。
這個料理形式可以被公式化地分為8個步驟：
- 煎：預先煎好你想放入咖哩中的肉，並起鍋放置一旁備用。
- 爆：爆香新鮮的辛香料，如大蒜、薑、洋蔥….等等。
- 炒：炒香所選擇的香料，如薑黃、芫荽籽、肉桂、丁香….等等。
*如果你懶得事先煎好肉，也可以在炒完乾燥香料後加入肉塊繼續翻炒。 - 煮：加入所選擇的湯汁，如水、高湯、鮮奶油….等等。
- 下料：加入預先煎好的肉、或是蔬菜等等。
- 增稠：稠化煮好的燉煮物，可以選用豆類、磨碎的堅果類、搗碎的蔬菜….等等。
- 添酸：加入酸味料，如檸檬汁、羅望子汁….等等。加熱的過程通常會破壞酸味，所以這個步驟放最後。
- 提味：加入提味的最後裝飾，如其他新鮮香草、葛拉姆馬薩拉（乾燥炒過的綜合香料粉）、堅果類等等。
根據所選用香料的不同、稠化方式的不同（會稍稍影響先後順序)、可以做出印度、阿拉伯、泰國、日本、印尼等等不同國家、不同地區、南方、北方等不同風味的”咖哩”。
香料，畢竟是農產品。不同地區煮咖哩所選用的香料，都跟當地的氣候風土以及歷史文化有關。是不是很讓人躍躍欲試呢？
下方有一個列表，大致整理出在這咖哩8步驟公式中可供選擇的用料。
*注意，是每一個步驟可供選擇使用的材料，不是全部加下去 😛
配方比例就看自己想做出哪種口味/風格的咖哩。邊煮邊試吃，相信你的味覺，與用心享受這些香氣所帶來的感官衝擊，是煮出你獨門咖哩的不二法則。
| 咖哩公式/食色製作 | 可能但不局限於的選擇 |
| 1. 煎煮主料 | 牛、豬、雞、羊、魚.. |
| 2. 爆香新鮮香辛料 | 大蒜、薑、南薑、高良薑、洋蔥、新鮮辣椒、蝦醬…. |
| 3. 炒香乾燥香料 | 芫荽籽、葫蘆巴籽、丁香、茴香籽、孜然、凱莉茴香、綠豆蔻、黑豆蔻、全香果、芥末籽、阿魏、辣椒粉、肉豆蔻、薑黃、肉桂、八角、黑胡椒、白胡椒、匈牙利紅椒粉、檸檬葉、檸檬草、咖哩葉、月桂葉….. /或是最簡單的：市售各種不同配方的咖哩粉 |
| 4. 加入所選擇的湯底 | 水、高湯、鮮奶油、椰漿、蕃茄糊… |
| 5. 加入主料 | 事先煎好的牛、豬、雞、羊、魚，或是蔬菜如茄子、馬鈴薯、紅蘿蔔…. |
| 6. 稠化煮好的燉煮物 | 磨碎的堅果類：夏威夷豆、杏仁、胡桃、腰果、花生、南瓜籽…/ 搗碎的蔬菜：番茄、菠菜、洋蔥、青紅椒…. / 豆類：綠扁豆、鷹嘴豆…. / 液體類：優格、椰漿…….. *如要製作日式咖哩，則是在開頭就要用奶油與麵粉翻炒製作糊化物。台式咖哩則是最後用太白粉”勾芡”。 如果想用堅果類，記得在加入湯汁之前先炒入爆香。 |
| 7. 加入酸味料調味。* 如果有其他調味料如鹽、或是東南亞咖哩常見的魚露、棕梠糖，也在此時加入。 | 檸檬汁、羅望子汁、芒果粉、醋、新鮮水果(芒果、蕃茄、鳳梨等)、優格… |
| 8. 裝盤加入提味的最後裝飾。 | 新鮮香草：香菜、薄荷、巴西里、羅勒、蔥… / 香料類：葛拉姆馬薩拉、乾辣椒、洋蔥酥、紅蔥頭…. / 乾果類：杏仁片、開心果、椰子片… /醃漬物類：福神漬、醃喬頭、葡萄乾…. |
最後，來提供一個番茄底的清爽手炒咖哩食譜，供大家做演練。
生鮮食材部分都是清冰箱時剛好有的材料，所以配料不傳統。但調味可是印度風滿點呢！
- 食譜名稱：番茄底的手炒咖喱
*如果使用”海德拉巴宮廷羔羊” 綜合香料，就是海德拉巴手炒咖哩啦 🙂
- 推薦搭配：印度鬆散的長米、或是手邊有的白米。
- 難易度：三顆星
- 份量：3-4人份
- 生鮮食材：
- 豬絞肉 300g
- 馬鈴薯 1 pc 切塊
- 苜蓿芽 1/4 盒，切段
- 調味食材：
- 將咖喱稠化的食材
- 番茄 1pc 打碎
- 核桃 1/4 cup 打碎
- 製作流程
1. 將調味食材中的洋蔥炒軟變黃、加入大蒜、薑末一起爆香，最後加入咖喱粉 or 食色海德拉巴宮廷羔羊香料炒香。加入香料後火不要太大，避免炒焦。2. 放入馬鈴薯拌炒，再加絞肉炒熟。
3. 下核桃炒香，放入可以蓋過材料80%的水，約1/2 cup – 3/4 cup
4. 加入碎番茄糊煮滾後，文火蓋蓋煮10分鐘
5. 加入提味的葛拉姆瑪薩拉與檸檬皮跟檸檬汁，拌入苜蓿芽，上桌！
*食色綜合香料產品為了使用方便起見，已調入鹽巴。若是自行調製香料，最後請記得加鹽調味。
*註：難易度評斷標準
一顆星：幾乎無需前置作業，香料抹上即可乾煎
二顆星：需要較多前置作業
三顆星：需要前置作業與較多步驟
四顆星：有點搞剛
五顆星：自己做好累，所以在外面看到一定要點
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咖哩歷史Credit:
What we know as “curry” has a long and curious history