咖哩公式

咖哩是有公式的。
而且,你相信嗎? 一但自己從頭手炒過咖哩,而不是用咖哩塊或咖哩醬,嘗過那新鮮奔放的香氣後,就回不去了。
一套公式,千變萬化的味道,香料世界的博大精深,由此最能窺見。

但在談論咖哩公式之前,我想先講述一下咖哩 (curry) 一詞的定義。

咖哩 (curry) 一詞,是由現今印度南部至斯里蘭卡東北部所使用的”泰米爾語”中的 “Kari” 這個字,英語化演變而來的。現今泛指那些用香料調味的燉煮料理。

西元1498年,第一批葡萄牙人在航海找尋當時世界上最有價值的貿易貨物- 綠豆蔻、丁香與黑胡椒時,航行來到了印度南部。他們在當地吃到一種充滿辛香料氣息,混合著椰奶的燉煮,並從”Kari”這個字,創造了 “Carel” 一詞來代稱這樣形式的料理。

Kari 一字在泰米爾語有 “使變黑”、”在木炭上燒烤”、 “調味”、或是”肉”、”蔬菜” 的意思,但沒有我們現今所熟悉的”咖哩”的意思。

而一個世紀過去後,英國的東印度公司在香料的貿易戰爭中佔了上風,將葡萄牙文的 Carel 一詞轉變成英語好發音的Curry一詞,並將這樣的料理形式帶回倫敦,且一路隨著他們的貿易長征與殖民,傳播到全世界,包括日本的日式咖哩與香港的咖哩魚丸都是受此影響。

所以,咖哩不是一種粉或一種香料,而是一種料理形式。

這個料理形式可以被公式化地分為8個步驟:

  1. 煎:預先煎好你想放入咖哩中的肉,並起鍋放置一旁備用。
  2. 爆:爆香新鮮的辛香料,如大蒜、薑、洋蔥….等等。
  3. 炒:炒香所選擇的香料,如薑黃、芫荽籽、肉桂、丁香….等等。
    *如果你懶得事先煎好肉,也可以在炒完乾燥香料後加入肉塊繼續翻炒。
  4. 煮:加入所選擇的湯汁,如水、高湯、鮮奶油….等等。
  5. 下料:加入預先煎好的肉、或是蔬菜等等。
  6. 增稠:稠化煮好的燉煮物,可以選用豆類、磨碎的堅果類、搗碎的蔬菜….等等。
  7. 添酸:加入酸味料,如檸檬汁、羅望子汁….等等。加熱的過程通常會破壞酸味,所以這個步驟放最後。
  8. 提味:加入提味的最後裝飾,如其他新鮮香草、葛拉姆馬薩拉(乾燥炒過的綜合香料粉)、堅果類等等。

根據所選用香料的不同、稠化方式的不同(會稍稍影響先後順序)、可以做出印度、阿拉伯、泰國、日本、印尼等等不同國家、不同地區、南方、北方等不同風味的”咖哩”。

香料,畢竟是農產品。不同地區煮咖哩所選用的香料,都跟當地的氣候風土以及歷史文化有關。是不是很讓人躍躍欲試呢?

下方有一個列表,大致整理出在這咖哩8步驟公式中可供選擇的用料。
*注意,是每一個步驟可供選擇使用的材料,不是全部加下去 😛
配方比例就看自己想做出哪種口味/風格的咖哩。邊煮邊試吃,相信你的味覺,與用心享受這些香氣所帶來的感官衝擊,是煮出你獨門咖哩的不二法則。


咖哩公式/食色製作

可能但不局限於的選擇
1. 煎煮主料 牛、豬、雞、羊、魚..
2. 爆香新鮮香辛料 大蒜、薑、南薑、高良薑、洋蔥、新鮮辣椒、蝦醬…. 
3. 炒香乾燥香料 芫荽籽、葫蘆巴籽、丁香、茴香籽、孜然、凱莉茴香、綠豆蔻、黑豆蔻、全香果、芥末籽、阿魏、辣椒粉、肉豆蔻、薑黃、肉桂、八角、黑胡椒、白胡椒、匈牙利紅椒粉、檸檬葉、檸檬草、咖哩葉、月桂葉….. /或是最簡單的:市售各種不同配方的咖哩粉
4. 加入所選擇的湯底 水、高湯、鮮奶油、椰漿、蕃茄糊…
5. 加入主料 事先煎好的牛、豬、雞、羊、魚,或是蔬菜如茄子、馬鈴薯、紅蘿蔔….
6. 稠化煮好的燉煮物 磨碎的堅果類:夏威夷豆、杏仁、胡桃、腰果、花生、南瓜籽…/ 搗碎的蔬菜:番茄、菠菜、洋蔥、青紅椒…. / 豆類:綠扁豆、鷹嘴豆…. / 液體類:優格、椰漿…….. 
*如要製作日式咖哩,則是在開頭就要用奶油與麵粉翻炒製作糊化物。台式咖哩則是最後用太白粉”勾芡”。 如果想用堅果類,記得在加入湯汁之前先炒入爆香。
7. 加入酸味料調味。* 如果有其他調味料如鹽、或是東南亞咖哩常見的魚露、棕梠糖,也在此時加入。 檸檬汁、羅望子汁、芒果粉、醋、新鮮水果(芒果、蕃茄、鳳梨等)、優格…
8. 裝盤加入提味的最後裝飾。 新鮮香草:香菜、薄荷、巴西里、羅勒、蔥… / 香料類:葛拉姆馬薩拉、乾辣椒、洋蔥酥、紅蔥頭…. / 乾果類:杏仁片、開心果、椰子片… /醃漬物類:福神漬、醃喬頭、葡萄乾….

最後,來提供一個番茄底的清爽手炒咖哩食譜,供大家做演練。
生鮮食材部分都是清冰箱時剛好有的材料,所以配料不傳統。但調味可是印度風滿點呢!

  • 食譜名稱:番茄底的手炒咖喱
    *如果使用”海德拉巴宮廷羔羊” 綜合香料,就是海德拉巴手炒咖哩啦 🙂
  • 推薦搭配:印度鬆散的長米、或是手邊有的白米。
  • 難易度:三顆星
  • 份量:3-4人份
  • 生鮮食材:
    • 豬絞肉 300g
    • 馬鈴薯 1 pc 切塊
    • 苜蓿芽 1/4 盒,切段
  • 調味食材:
    • 洋蔥 1/2 pc 切塊
    • 大蒜 5辦 切碎
    • 薑 3片 切碎
    • 自己調製研磨的的乾燥香料  2-3 大匙
      or 海徳拉巴宮廷羔羊 綜合香料 2-3 大匙
      or 市售咖哩粉 2-3 大匙
    • 葛拉姆瑪薩拉 garam masala 1/2 大匙(可省略,但是有的話超香! 食色配方近期籌劃中)
    • 檸檬半顆。皮磨下,汁擠出
  • 將咖喱稠化的食材
    • 番茄 1pc 打碎
    • 核桃 1/4 cup 打碎
  • 製作流程
    1. 將調味食材中的洋蔥炒軟變黃、加入大蒜、薑末一起爆香,最後加入咖喱粉 or 食色海德拉巴宮廷羔羊香料炒香。加入香料後火不要太大,避免炒焦。2. 放入馬鈴薯拌炒,再加絞肉炒熟。
    3. 下核桃炒香,放入可以蓋過材料80%的水,約1/2 cup – 3/4 cup
    4. 加入碎番茄糊煮滾後,文火蓋蓋煮10分鐘
    5. 加入提味的葛拉姆瑪薩拉與檸檬皮跟檸檬汁,拌入苜蓿芽,上桌!
    *食色綜合香料產品為了使用方便起見,已調入鹽巴。若是自行調製香料,最後請記得加鹽調味。

*註:難易度評斷標準
一顆星:幾乎無需前置作業,香料抹上即可乾煎
二顆星:需要較多前置作業
三顆星:需要前置作業與較多步驟
四顆星:有點搞剛
五顆星:自己做好累,所以在外面看到一定要點

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咖哩歷史Credit:
What we know as “curry” has a long and curious history

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