番紅花滿滿的摩洛哥烤雞

其實只要把香料與鹽漬檸檬準備好,烤雞立刻就能有個華麗大變身!

2021年元旦假期,我把貴森森的番紅花從抽屜裡翻出來,與去年醃漬的鹽漬檸檬從冰箱挖出來,做了摩洛哥烤雞。美其名是招呼朋友,其實是用料理療癒自己。

“一個在番紅花的使用上小氣的人,最多只能誘惑他自己的奶奶。” -諾曼. 道格拉斯 (1868-1952)
記住,用番紅花時不要小氣。(但用太多也會被香暈就是)

世界第一昂貴的香料番紅花,聞起來有點金屬/脂粉/土壤/蜂蜜的氣息,用起來有讓人覺得自己是富豪的錯覺。

應用上必須浸泡在液體,如水/酒/牛奶中約15-20分鐘讓味道釋放,才能達到最好效果,這是由於其主要的芳香物質番紅花苦甙(picrocrocin) 與番花醛(safranal)都是水溶性的。

可能我用番紅花用做西班牙海鮮燉飯與馬賽魚湯的次數比較多,在烤這隻雞時,一直覺得自己聞到類似海鮮的鮮味/蚌殼的味道!

果然,嗅覺與記憶,真的是密不可分的呀~

西班牙海鮮燉飯 paella. 台灣餐廳的這道菜,很多番紅花都沒放足/ 甚至是用薑黃染色代替。吃起來一點都不過癮!!還不如自己做~果然是對番紅花小氣,就只能色誘奶奶這樣 (?)

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食材:

-全雞一隻,我用了costco 賣的春雞,4隻一裝。(其實是因為媽媽想買所以被迫分一隻,才有今天的食譜。)

醃料:

-番紅花, 一小撮 (目測1/10小匙),壓碎
-蒜頭, 1辦 磨末
-新鮮薑末, 1/2小匙
-薑黃粉, 1/2小匙
-鹽漬檸檬, 1/4個, 切碎 (我試過新鮮檸檬,效果真的不好。
-鹽巴, 適量
-黑胡椒, 適量
-橄欖油, 1 大匙

醬汁:

-洋蔥, 兩個, 切絲
-大蒜, 兩辦, 切碎
-新鮮薑末, 1小匙
-薑黃粉, 1/2小匙
-肉桂粉, 1/4 小匙 或是肉桂棒一截 (我翻出了印度朋友送的印度肉桂皮,嘿嘿)
-番紅花, 一小撮
-橄欖油 4大匙
-鹽巴, 適量
-黑胡椒, 適量
-鹽漬檸檬, 1/4 個, 切碎
-香菜, 適量 (剛好附近超市的香菜賣完了,我用自己養的薄荷葉代替)
-綠橄欖, 適量切碎 (本來想用之前自己醃的綠橄欖,結果打開發現被生鏽的馬口鐵蓋子污染了!所以沒放…再次提醒,如果想做醃漬物,不要用梅森罐/ Mason jar啊!!)

作法:

1. 前一晚先將醃料混合塗抹在雞上,雞的肚子裡也要塗,放冰箱過夜。
2. 將雞從冰箱中取出,回溫1小時,烤箱於開烤前15分鐘預熱到150度。
3. 把雞送入預熱好的烤箱,烤約1.5 -3小時,取決於雞的大小。期間每隔30分鐘打開烤箱,用刷子把雞流出的汁液塗抹到雞身上。

還記得番紅花香氣是水溶性的這回事嗎?那汁液會充滿番紅花的氣味,抹上去就對了。這次我用春雞,烤2小時覺得過頭了,應該1.5小時或是更短時間就夠。但還好這是一道配醬汁吃的烤雞,沒事沒事!

想確保自己烤出超水嫩烤雞?請用90度慢慢烤3-4小時,配合溫度計測量中心溫度到70度即可。這次我嫌麻煩,提高溫度又沒時時檢查,失策失策~
米其林餐廳烤雞法請由此去:桂花甜茶烤雞

4. 烤雞期間來做醬汁~ 先將番紅花泡少量水中。
5. 將油入鍋,放入洋蔥炒15分鐘,再加入”除了”香菜、鹽漬檸檬、綠橄欖之外,其他的調味料與蕃紅花水&番紅花持續翻炒。蓋上蓋子用文火悶約1小時,期間必須不時檢查一下翻炒防焦。

由於香料在直火少水的狀況下,真的很容易不小心焦掉,所以建議洋蔥先炒15分鐘,多點水分後,再來加其他的料。

別忘快焦時隨時可以幫他補水。

6. 烤雞出爐!將烤盤中的雞汁倒入醬汁,稍微再炒一下,將醬汁的水份蒸發到醬汁濃縮成你喜歡的濃度。加入切碎的鹽漬檸檬與綠橄藍,熄火撒入香菜/ 或是薄荷葉拌一下。

7. 將醬汁鋪在烤雞底部,再摘幾片香菜/薄荷做裝飾,上桌~

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食感:用洋蔥炒出來的褐色醬汁甜甜蜜蜜,混合雞汁與鹽漬檸檬那發酵中帶溫潤檸檬香氣的滋味,加上蕃紅花的脂粉金屬感,還有薄荷的清新,這就是摩洛哥的奢華感啊~~

雖然雞不小心被我烤乾了些,但伴著香氣豐富的醬汁一起吃,還是很讓人開懷!

餐後再煮一鍋熱紅酒,在家與好友大聊特聊,不用管別桌與頻頻倒水跟提醒時間的服務生,更是一大享受。還有什麼,是比在這個寒冷冬季不用出門還要更開心的呢?(縮在沙發上)

掌廚的特權就是不用出門~ 哈哈哈

朋友指名的熱紅酒。熱紅酒香料包當然是用自家產品。(自己配,自己包XD)
浮誇的杯子是最近入手的義大利RCR 水晶杯,型號 melodia. 物美價廉宴客超讚!

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