美國南方風格 x 台灣桂花烏龍: 甜茶烤雞

一隻完美的 烤雞

如果要挑一個這次週年慶紐奧良主題餐會,最讓我準備崩潰的菜色,那非這道甜茶烤雞莫屬。

二週的準備期,我可能花了一週在這道菜上面,最後的各種突發狀況還都是因這道菜而起。

如同宣傳期介紹的,這是一道非傳統,為了感激場地方 3 Leafs Tea 且跟台灣在地農產品結合,而由食色自行研發調味的菜色。

👉從一開始我就糾結於:烤雞 要用全雞、雞胸、雞腿、二節雞腿、三節雞腿、肉雞、還是土雞?

不要懷疑我通通買回家自己測試吃過一輪了,也一起測試了調味的各種比例。  

最後再從口感、視覺呈現、成本考量做評分取捨。

生為台灣人果然還是愛土雞,但最後由於我們餐會海鮮份量真的太多,只能跟土雞說再見 😢

👉醃製時我糾結於要用乾醃法?濕醃鹽水法?

哪種入味?(濕醃!)

哪種皮脆?(乾醃!)

要如何結合二者的優點讓他又入味又脆?(測試測試再測試)

BBQ醬汁裡面加油會更脆嗎?(會)

要在烤前、烤中、烤後上幾層?

👉當然還有不同烘烤方法所呈現的口感比較,實驗組對照組都做好做滿。

到最後,我終於測試出心目中完美的甜茶烤雞。
卻因為太耗時,不可能在場地廚房開放的2小時內完成,而含淚放棄完美烤雞,屈就於人力與時間能夠完成的方式。😭😭

這種無法給來賓吃到最好烤雞的心有不甘,真的是讓人很傷心。
➡ 在這裡,我要特別感謝紳士料理主廚的心理輔導

身為科技公司 PM 的紳士料理主廚,在前幾晚語重心長地開導我 “要順利完成一個專案,選擇放棄什麼,有時比選擇做什麼還重要”

但,餐會的考驗還不僅僅如此—-

到了餐會前一晚要做醃製動作時,我才發現下午從供應商那買來的現斬三節雞腿,各種雞毛殘留

❗❗❗

💢因而在餐會前拔了24支雞腿, 約3小時的雞毛💢

深夜拔雞毛

如果說做食色這個品牌,從一開始的熱血,到現在的各種懷疑人生

這道菜絕對可以在懷疑人生的點數上增加不少💔

雖然我們想宣揚家庭廚房裡的美好生活,但不可否認在營業廚房還真像身處地獄

所以我想大力推薦一本叫做 獻給地獄廚房的情書 這本書 (跑題ing)

廢話到此為止。現在就來看看我們的餐會食譜吧!

[美國南方風格 x 台灣桂花烏龍] 甜茶烤雞

份量:4人份

生鮮材料:

醃汁材料:

  • 3 Leafs 桂花烏龍茶  2茶匙, 我們真心推薦使用3 Leafs,香氣十足層次豐富的台灣小農契作茶。
  • 水 1 & 1/2 杯
  • 甘甜醬油 2 & 1/2 茶匙
  • 神聖煙燻肉桂 BBQ 香料 2 茶匙

乾醃材料:

  • 3 Leafs 桂花烏龍茶  1茶匙, 用調理機或是磨豆機打碎
  • 玫瑰鹽 1茶匙
  • 泡打粉 1茶匙 , 能使雞皮達到最乾脆狀態。省略也可以。

烤肉醬材料: (1.5 杯份,也可使用現成烤肉醬,請選擇偏甜的)
烤肉醬製作後也能拿來用在我們受歡迎的 美式豬肋排BBQ 食譜上喔!

  • 洋蔥丁 1/3 杯
  • 大蒜末 1 辦
  • 番茄醬 1 杯
  • 蘋果醋 2大匙 & 2 小匙
  • 鬆散的黑糖 1大匙 & 1 小匙
  • A1 牛排醬 2大匙 & 2小匙, 也可使用伍斯特醬,或是二者混用。
  • 蜂蜜 1大匙
  • 美式黃色芥末醬 1大匙 , 可跟法式狄戎芥末醬做替換。二者的主要差別是,法式狄戎芥末醬較美式的酸與嗆,我們自己是偏好法式的所以使用了狄戎芥末醬。
  • 食色 神聖煙燻肉桂BBQ  1 茶匙, 主要是增添煙燻與其他香氣。也可以自行酌量使用煙燻紅椒粉代替。
  1. 在醬汁鍋中倒入材料以外的植物油,將洋蔥丁炒軟至金黃。
  2. 加入蒜末炒香,加入香料爆香。
  3. 倒入剩下的烤肉醬材料,煮至沸騰後,再蓋上鍋蓋轉小火,煮約15分鐘。
  4. 用濾網過濾掉烤肉醬中的洋蔥及大蒜。
  5. 烤肉醬完成!

步驟:

  1. 製作醃汁。用1 & 1/2 杯的熱水,將2茶匙 3 leafs 桂花烏龍茶泡開,悶著靜置30分鐘後,將茶葉濾出留下茶湯,加入甘甜醬油與香料,放涼備用。
  2. 將雞腿排泡入放涼的醃汁中,入冰箱靜置12小時。 可以使用夾鏈袋節省空間。
  3. 均勻混合乾醃材料,備用。 
  4. 烤盤底鋪鋁箔紙,上面架烤網。將醃好的雞腿排取出,放置在烤網上稍微晾乾後,均勻抹上步驟3的乾醃材料,只需要薄薄均勻覆蓋一層,不需要全部用完。靜置30分鐘。期間烤箱預熱至90度。
  5. 用湯匙舀出部分烤肉醬在碗中,量等比例的橄欖油均勻混合。烤肉醬:橄欖油= 1:1 
  6. 用刷子將步驟5的醬料均勻刷在腿排上,送入預熱好的烤箱中層,烘烤2-3小時直到用溫度計戳入雞肉最厚的部分時,測量出的溫度達到70度。(65度是白斬雞微微粉紅的超嫩多汁熟度,70度是只有骨頭微紅的熟度,較安心) 

    *由於每個人家烤箱的溫控準度、採購雞的大小都不一樣,所以烘烤時間寫2-3小時。 我自己用帶骨土雞腿測試時,需要烤到3小時。

    *此烤雞方法參照 “飲食是最美好的教養” 一書中,所提供 “名廚赫斯頓”的米其林級烤法!非常費時但成果絕對超乎想像得好吃!

    *此次餐會由於無法在租借場地的廚房待太久,所以即使我們試過了最完美的烤雞法,最後還是只能採用舒肥法來前置完成這個步驟。好吃度下降約20%, 差在雞汁的鮮美度與雞皮的脆度(脆度差比較多),但不失為準備大型party 的一個好前置方法。
  7. 將烤到中心溫度 70度的雞取出烤箱靜置45分鐘,回至室溫。如果中途暫離,靜置時間更長也是沒問題的。這個步驟是為了確保雞汁都鎖在雞肉內,很重要不能省略。
  8. 將烤箱預熱至250-270度C , 即家中烤箱能到達最高的溫度
  9. 再度將烤肉醬與橄欖油的混合醬汁,刷勻在回到室溫的雞腿排上。
  10. 將雞排雞皮向上,再度送入高溫的烤箱中層,烘烤8分鐘。
  11. 取出雞排,翻面再烤2分鐘。
  12. 取出雞排再翻面讓雞皮朝上,如喜歡重口味可以再刷一次烤肉醬與橄欖油的混合醬汁,送入烤箱最上層,烤箱如有”上火燒烤”功能 (boil) 就將火力集中上方,烤一分鐘。
  13. 出爐!

❗補充另一個餐會當天的廚房突發事件,提供經驗給想自己辦餐會的人做參考

我們餐會最後決定要用舒肥法,但因為冰箱空間不夠,而安排舒肥的雞腿2支一袋,舒肥放涼後,讓他們在冰箱緊密堆疊在一起。

大錯特錯

餐會當天在場地廚房將雞腿從袋裡拿出來時,才發現他們都被用奇怪的姿勢扭曲定型啦!!😱😱😱

一支支將他們分開時,還難免會扯破雞皮雞肉的。

看到攤開的雞腿都歪七扭八的當下,我真的淚灑廚房。😢

感激紳士主廚與來支援的樂福小瑪的擁抱與安慰,不然我可能無法在賓客來前收拾好情緒,將派對的歡樂氛圍營造出來。

以上,感謝餐會所有支援的朋友。一個好餐會,不可或缺的,絕對是好夥伴。

10/3/2019 網友 Jaon Chang 補充:

「其實雞腿稍微回水浴機加熱個幾分鐘就會自然分開了喔;冷的時候因為雞腿的膠質釋出才會黏在一起😎 」

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