如果要挑一個這次週年慶紐奧良主題餐會，最讓我準備崩潰的菜色，那非這道甜茶烤雞莫屬。
二週的準備期，我可能花了一週在這道菜上面，最後的各種突發狀況還都是因這道菜而起。
如同宣傳期介紹的，這是一道非傳統，為了感激場地方 3 Leafs Tea 且跟台灣在地農產品結合，而由食色自行研發調味的菜色。
👉從一開始我就糾結於：烤雞 要用全雞、雞胸、雞腿、二節雞腿、三節雞腿、肉雞、還是土雞？
不要懷疑我通通買回家自己測試吃過一輪了，也一起測試了調味的各種比例。
最後再從口感、視覺呈現、成本考量做評分取捨。
生為台灣人果然還是愛土雞，但最後由於我們餐會海鮮份量真的太多，只能跟土雞說再見 😢
👉醃製時我糾結於要用乾醃法？濕醃鹽水法？
哪種入味？（濕醃！）
哪種皮脆？（乾醃！）
要如何結合二者的優點讓他又入味又脆？（測試測試再測試）
BBQ醬汁裡面加油會更脆嗎？（會）
要在烤前、烤中、烤後上幾層？
👉當然還有不同烘烤方法所呈現的口感比較，實驗組對照組都做好做滿。
到最後，我終於測試出心目中完美的甜茶烤雞。
卻因為太耗時，不可能在場地廚房開放的2小時內完成，而含淚放棄完美烤雞，屈就於人力與時間能夠完成的方式。😭😭
這種無法給來賓吃到最好烤雞的心有不甘，真的是讓人很傷心。
➡ 在這裡，我要特別感謝紳士料理主廚的心理輔導
身為科技公司 PM 的紳士料理主廚，在前幾晚語重心長地開導我 “要順利完成一個專案，選擇放棄什麼，有時比選擇做什麼還重要”
但，餐會的考驗還不僅僅如此—-
到了餐會前一晚要做醃製動作時，我才發現下午從供應商那買來的現斬三節雞腿，各種雞毛殘留
❗❗❗
💢因而在餐會前拔了24支雞腿， 約3小時的雞毛💢
如果說做食色這個品牌，從一開始的熱血，到現在的各種懷疑人生
這道菜絕對可以在懷疑人生的點數上增加不少💔
雖然我們想宣揚家庭廚房裡的美好生活，但不可否認在營業廚房還真像身處地獄
所以我想大力推薦一本叫做 獻給地獄廚房的情書 這本書 （跑題ing)
廢話到此為止。現在就來看看我們的餐會食譜吧！
[美國南方風格 x 台灣桂花烏龍] 甜茶烤雞
份量：4人份
生鮮材料：
- 二節去骨帶皮雞腿 4支
- 橄欖油, 我們使用 里歐哈娜的西班牙橄欖油，口感溫潤順口。
醃汁材料：
- 3 Leafs 桂花烏龍茶 2茶匙, 我們真心推薦使用3 Leafs，香氣十足層次豐富的台灣小農契作茶。
- 水 1 & 1/2 杯
- 甘甜醬油 2 & 1/2 茶匙
- 神聖煙燻肉桂 BBQ 香料 2 茶匙
乾醃材料：
- 3 Leafs 桂花烏龍茶 1茶匙, 用調理機或是磨豆機打碎
- 玫瑰鹽 1茶匙
- 泡打粉 1茶匙 , 能使雞皮達到最乾脆狀態。省略也可以。
烤肉醬材料： (1.5 杯份，也可使用現成烤肉醬，請選擇偏甜的)
烤肉醬製作後也能拿來用在我們受歡迎的 美式豬肋排BBQ 食譜上喔！
- 洋蔥丁 1/3 杯
- 大蒜末 1 辦
- 番茄醬 1 杯
- 蘋果醋 2大匙 & 2 小匙
- 鬆散的黑糖 1大匙 & 1 小匙
- A1 牛排醬 2大匙 & 2小匙, 也可使用伍斯特醬，或是二者混用。
- 蜂蜜 1大匙
- 美式黃色芥末醬 1大匙 , 可跟法式狄戎芥末醬做替換。二者的主要差別是，法式狄戎芥末醬較美式的酸與嗆，我們自己是偏好法式的所以使用了狄戎芥末醬。
- 食色 神聖煙燻肉桂BBQ 1 茶匙, 主要是增添煙燻與其他香氣。也可以自行酌量使用煙燻紅椒粉代替。
- 在醬汁鍋中倒入材料以外的植物油，將洋蔥丁炒軟至金黃。
- 加入蒜末炒香，加入香料爆香。
- 倒入剩下的烤肉醬材料，煮至沸騰後，再蓋上鍋蓋轉小火，煮約15分鐘。
- 用濾網過濾掉烤肉醬中的洋蔥及大蒜。
- 烤肉醬完成！
步驟：
- 製作醃汁。用1 & 1/2 杯的熱水，將2茶匙 3 leafs 桂花烏龍茶泡開，悶著靜置30分鐘後，將茶葉濾出留下茶湯，加入甘甜醬油與香料，放涼備用。
- 將雞腿排泡入放涼的醃汁中，入冰箱靜置12小時。 可以使用夾鏈袋節省空間。
- 均勻混合乾醃材料，備用。
- 烤盤底鋪鋁箔紙，上面架烤網。將醃好的雞腿排取出，放置在烤網上稍微晾乾後，均勻抹上步驟3的乾醃材料，只需要薄薄均勻覆蓋一層，不需要全部用完。靜置30分鐘。期間烤箱預熱至90度。
- 用湯匙舀出部分烤肉醬在碗中，量等比例的橄欖油均勻混合。烤肉醬：橄欖油= 1:1
- 用刷子將步驟5的醬料均勻刷在腿排上，送入預熱好的烤箱中層，烘烤2-3小時直到用溫度計戳入雞肉最厚的部分時，測量出的溫度達到70度。(65度是白斬雞微微粉紅的超嫩多汁熟度，70度是只有骨頭微紅的熟度，較安心)
*由於每個人家烤箱的溫控準度、採購雞的大小都不一樣，所以烘烤時間寫2-3小時。 我自己用帶骨土雞腿測試時，需要烤到3小時。
*此烤雞方法參照 “飲食是最美好的教養” 一書中，所提供 “名廚赫斯頓”的米其林級烤法！非常費時但成果絕對超乎想像得好吃！
*此次餐會由於無法在租借場地的廚房待太久，所以即使我們試過了最完美的烤雞法，最後還是只能採用舒肥法來前置完成這個步驟。好吃度下降約20%, 差在雞汁的鮮美度與雞皮的脆度(脆度差比較多)，但不失為準備大型party 的一個好前置方法。 - 將烤到中心溫度 70度的雞取出烤箱靜置45分鐘，回至室溫。如果中途暫離，靜置時間更長也是沒問題的。這個步驟是為了確保雞汁都鎖在雞肉內，很重要不能省略。
- 將烤箱預熱至250-270度Ｃ , 即家中烤箱能到達最高的溫度
- 再度將烤肉醬與橄欖油的混合醬汁，刷勻在回到室溫的雞腿排上。
- 將雞排雞皮向上，再度送入高溫的烤箱中層，烘烤8分鐘。
- 取出雞排，翻面再烤2分鐘。
- 取出雞排再翻面讓雞皮朝上，如喜歡重口味可以再刷一次烤肉醬與橄欖油的混合醬汁，送入烤箱最上層，烤箱如有”上火燒烤”功能 (boil) 就將火力集中上方，烤一分鐘。
- 出爐！
❗補充另一個餐會當天的廚房突發事件，提供經驗給想自己辦餐會的人做參考
我們餐會最後決定要用舒肥法，但因為冰箱空間不夠，而安排舒肥的雞腿2支一袋，舒肥放涼後，讓他們在冰箱緊密堆疊在一起。
大錯特錯
餐會當天在場地廚房將雞腿從袋裡拿出來時，才發現他們都被用奇怪的姿勢扭曲定型啦！！😱😱😱
一支支將他們分開時，還難免會扯破雞皮雞肉的。
看到攤開的雞腿都歪七扭八的當下，我真的淚灑廚房。😢
感激紳士主廚與來支援的樂福小瑪的擁抱與安慰，不然我可能無法在賓客來前收拾好情緒，將派對的歡樂氛圍營造出來。
以上，感謝餐會所有支援的朋友。一個好餐會，不可或缺的，絕對是好夥伴。
10/3/2019 食色之友 Jaon Chang 補充：
「其實雞腿稍微回水浴機加熱個幾分鐘就會自然分開了喔；冷的時候因為雞腿的膠質釋出才會黏在一起😎 」
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來欣賞一下我們的週年餐會影片紀錄吧～