烤肉你都用什麼醬?4種自製烤肉醬大公開 & 正確使用時機解說 

「烤肉醬使用還有時機?不是邊烤邊刷嗎?」
Baby no, no, no. (搖手指)

不同的烤肉醬,使用時機是不一樣的。如果用錯時機,很容易造成焦黑呢!

「那要如何判別手中烤肉醬的使用機呢?」

▶️成份是關鍵。

通常包含大量糖、香料、與醬油類的烤肉醬,比較容易因為直火高熱加溫而”臭灰搭”。

當你翻到後標示背後,看到這些內容物排在前面時,就要注意了。

像是台式烤肉醬與美式烤肉醬,都被歸在這個範疇。

在台式”直火”烤肉的場合,如果”肉塊偏大”,那它們就不適合在烤肉前被拿來醃製或是刷在肉上。

使用這種烤肉醬最佳的時機,是肉類 “快要烤好” ,起鍋前的黃金3分鐘,或是烤好後,再沾著吃。

▶️ 如果是 香料、糖、與醬油類_含量少_或是_不含_的烤肉醬,就適合把肉先浸泡在其中入味再烤。

▶️ 如果是包含大量”不耐熱香草” 的烤肉醬,則適合在烤完肉再配著吃

有沒有一點頭昏腦脹呢?

沒關係,所長都幫你們整理好了!接下來就用使用時機來分類,重溫我在2020年發表過的 古巴 、美式 、 日系 自製烤肉醬做法,再新增分享一個 阿根廷 烤肉醬吧!

*本篇文章同步更新連載於誠品生活專欄

本篇文章更新後是4種了!

好吃健康又零添加,賓客都露出驚艷神情,與事後被打卡po文提及的虛榮感,都是附加價值 😉

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美式烤肉醬

使用時機:適合在肉快烤好時刷上,或是沾著吃。

但如果肉塊偏小與薄,需要烤熟的時間較短、或使用舒肥機先把肉的中心低溫弄熟再烤、或者是使用美式烤爐低溫烘烤時,就不需要太擔心。

▐ 美國孟非斯BBQ烤肉醬

酸酸甜甜的美國孟菲斯式烤肉醬,絕對是小朋友的最愛

最受歡迎的美式BBQ烤肉醬主流,分別是卡羅來納州的黃芥末風、堪薩斯的甜辣風、孟非斯的酸甜風、與德州的肉味滿載風。

這次要介紹的是孟非斯的酸甜風烤肉醬。酸可解膩開胃,正適合台灣的悶熱夏季!

食材:

– 洋蔥丁 1/4杯

– 大蒜末 3辦

– 番茄醬 2 杯,約市售番茄醬500g裝的份量。注意背後成份表,是可以找到沒有化學添加物的

– 蘋果醋 1/4 杯

– 鬆散的黑糖 1/4 杯,如有黑糖蜜替換一半的量更好

– 蜂蜜 2大匙

-伍斯特醬 1/4杯 ,注意背後成份表,是可以找到沒有化學添加物的。用A1替換也可以~

– 黃色的狄戎芥末醬 2大匙

香草/香料:

– 食色 神聖煙燻肉桂BBQ 香料 4 茶匙

製作方式:

1. 在醬汁鍋中倒入材料以外的植物油,將洋蔥丁炒軟至金黃。

2. 加入蒜末炒香。*point: 植物油會吸收洋蔥與蒜末的香氣,成為帶洋蔥與大蒜香氣的風味油,所以油不要放太少。

3. 倒入剩下的烤肉醬材料,煮至沸騰後,再蓋上鍋蓋轉小火,煮約10分鐘。

4. 用濾網過濾掉烤肉醬中的洋蔥及大蒜。

5. 烤肉醬完成!在冰箱可以保存約一週

食感:
美式烤肉醬的煙燻、甜蜜、酸香都在這啦~ BBQ香氣滿載但因為酸度夠高而不膩,請允指回味這經典美式風味。

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古巴式烤肉醬

使用時機:事先醃製烤肉,與事後沾著吃。

含糖量少(只有柳橙汁的”糖”),又使用耐熱度高的奧勒岡做調味的古巴式烤肉醬,非常適合事先醃製肉品!讓天然柳橙汁的酸度,幫你把肉質調整得更柔嫩吧!

▐ 古巴烤肉醬 Mojo

左邊那鍋黃色綠色清爽的醬汁,就是古巴mojo!

古巴的炎熱氣候,讓當地人喜歡用柳橙汁當基底,與橄欖油混合製作出超解暑的醬汁,當地稱之為Mojo。

食材:

– 大蒜 3大匙 ,切碎

– 洋蔥 1/2 杯 ,切碎

– 新鮮柳橙汁 1 杯 ,請挑選偏酸的

– 新鮮萊姆汁 1/2 杯

– 橄欖油 1/2杯

– 鹽巴 適量

香草/香料:

– 黑胡椒 適量

– 孜然 1 茶匙

– 新鮮奧勒岡 鬆散的1/2杯,再切碎。也可以用稍微減量的到手香代替。

– 香菜 1大匙,切碎

製作方式:

1. 將橄欖油、大蒜、洋蔥放入鍋內加熱至洋蔥軟化變透明

2. 小心加入柳橙汁與萊姆汁,小心攪拌融合,預防噴濺

3. 加入調味料,攪拌後熄火

4. 拿出你的均質機,把鍋內的東西打成醬,或是放涼一點後倒入食物調理機打成醬。

5. 完成~~ 可在冰箱中保存約2-3日,但越新鮮越好吃!

Tips:

-如要使用乾燥奧勒岡替換新鮮的,請減量至約2大匙,因為奧勒岡是少數乾燥比新鮮氣味濃郁的香草。

-果汁部分請務必使用新鮮現榨的啊啊啊,味道差很多

-台灣到處都是的”到手香”其實味道與奧勒岡激似。有種的話也可以拿來代替奧勒岡喔~但要減量。用到手香做出來的”醬汁”會較濃稠,更符合台灣人心中的 “醬” 感。

食感
以柳橙與萊姆汁的酸甜滋味為主體,融合香草與橄欖油的綠色清新滋味,讓紅肉沾了清新、海鮮沾著舒爽。黃黃綠綠的顏色拍照也超美,就算拿來沾三角玉米脆片也很適合,值得一試!!

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日系烤肉醬

使用時機:請在肉烤好前3分鐘淋上,或是肉烤好後沾著吃。

如果打算把肉片成如居酒屋那樣小小塊,就可以一開始就刷上去烤。

▐ 日系居酒屋風格紫蘇醬

開花的紅紫蘇

由居酒屋最常出現的鹽蔥胡麻油醬汁變化而來,加入紫蘇葉的高級香氣食感醬汁。

食材:

-蒜頭 4瓣,切末

-薑,約12cm,磨泥

-味霖 1/4杯

-海鹽 2 小匙

-糖 2 小匙

-白芝麻 1大匙 & 1 小匙

-檸檬汁 1大匙 & 1 小匙

-胡麻油 1/4杯

香草/香料:

-蝦夷蔥 1/2 杯,切末 *point: 蝦夷蔥的味道較淡雅,如使用台灣蔥,爲避免紫蘇味道被蓋過,請減量

-紫蘇葉 24片,切碎 *point: 紫色的味道較突出,綠色的口感較嫩,可自行斟酌

製作方式:

1. 將除了胡麻油之外的食材與香草全部拌勻

2. 加入胡麻油拌勻

3. 完成!在冰箱可保存2-3日

Tips:

– 醬汁本身味道不重,著重香氣的呈現,因此在肉品的選擇上需要多加注意品質。

食感
香氣細膩雅緻,是款讓戶外的BBQ瞬間高級起來的醬汁!

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阿根廷烤肉醬

使用時機:請在肉烤好後淋上使用。

▐ 阿根廷青醬 Chimichurri

如阿根廷探戈樂曲所呈現的風格一樣,激烈又熱情的阿根廷人熱愛能讓大夥能開心相聚、熱烈交談的夏季BBQ場合。

Pro 級阿根廷BBQ 少不了的就是用巴西里打底的阿根廷青醬。

用酸味鮮活的紅酒醋葡萄香,跟滋味清新中又帶點豆蔻木質調的巴西里,來妝點這次的烤肉吧!

食材:

– 橄欖油 1/2杯

– 紅酒醋 2 大匙, 可用新鮮檸檬汁代替

– 大蒜, 3瓣切碎

– 海鹽, 適量

香草/香料:

– 新鮮巴西里, 1/2杯, 用刀切碎

– 乾燥奧勒岡, 1/2小匙, 使用新鮮的話請增量

– 辣椒, 適量

– 黑胡椒, 適量

製作方式:

將材料全部混合在一起,依照個人口味增減辣度、鹹度、酸度,完成!在冰箱可保存2-3日。

Tips:

-雖然現在幾乎人手一台食物調理機,但傳統的阿根廷青醬,巴西里是用手剁的來保留較高的葉片完整度,以免醬汁吃起來”草味太重”。

-捲葉與平葉巴西里都可以用~ 重點是巴西里葉的新鮮度。請務必使用新鮮巴西里。

-這款醬汁傳統上是與烤牛肉一起吃比較多,但我覺得這款醬根本百搭,烤海鮮、馬鈴薯、蔬菜隨你搭~

-由於是用大量橄欖油為基底,個人覺得搭配”比較不肥”的牛肉比較對味。像是法蘭克牛排 (Flank steak)這種瘦肉搭起來剛剛好~ 搭配牛小排 (Short Rib) 那種油脂多的有點膩。(對在我家吃過這個搭配的友人說聲抱歉Q_Q)

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或許你可以參考 “香料系” 烤肉。

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用橄欖油調和抹勻後烤熟,或是不加一滴油,在肉與蔬菜快熟時直接撒,

都便利簡單又美味呦~

秋葵不加油,直接烤到略乾,再撒上食色 “墨西哥塔可好朋友”,絕配!

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