馬來西亞餐廳 Shell out 手抓海鮮來台開店，引領大家不顧形象、不怕手髒的狂嗑風潮。
📣可是有人在乎手抓海鮮的源頭始祖，其實是美國路易斯安那州的紐奧良嗎ＸＤＤＤ
將海鮮用大鍋水煮後，在大型聚會上供大家食用，是紐奧良法國殖民者在1700年代帶來的傳統。
而之後從紐奧良/美國南岸墨西哥灣，往東到卡羅萊納、北至新英格蘭，各個海灣海港鎮，都發展出不同的水煮海鮮版本。
各地喜歡的手抓海鮮種類，則跟產區息息相關。
▶在紐奧良/墨西哥灣(Southern Gulf Coast)，原產於墨西哥的小龍蝦是當地人的最愛。雖然殼多肉少，但有種土鮮味跟紐奧良香料根本絕配。上方地圖的 Google 紅色打卡符號就插在紐奧良上。
他們習慣在水煮鍋裡放的香料，是偏向草本、柑橘、香辣調的，包括芥末籽、芫荽籽、卡宴辣椒、蒔蘿籽、月桂葉、牙買加胡椒等。
煮出來的海鮮再淋上拌入香料與辣椒粉的熱辣辣奶油。
不過，由於我有友人反應「小龍蝦生長的環境很髒！！越髒他們長越好，很可怕。」😱😱😱
所以這次餐會我們選定了台灣南部養殖的” 澳洲小龍蝦 “，殼較薄、肉較多且較鮮甜，重點是他們只在水質好的地方生長….. 希望大家吃得安心！ （我自己還是很愛小龍蝦啦😭)
▶往上走到東岸，在卡羅萊納區域靠北，華盛頓與馬里蘭州旁的乞沙比克灣 (Chesapeake Bay)，則是流行吃當地盛產的螃蟹。
但與其說他們也喜歡水煮鍋，不如說他們喜歡用”蒸”的，只是最後呈現效果跟手抓海鮮也類似。
他們鍋裡喜歡放的香料，則是走暖暖辛香路線，有芹菜籽、芥末籽、丁香、薑、豆蔻、肉桂…..等。
▶再到北邊接近紐約的新英格蘭地區，則會在水煮鍋中出現龍蝦。(記得波士頓產龍蝦嗎？）
他們偏好不放、或是只放一點點的香料調味，但有時會把啤酒加入他們的鍋裡。撈出來再沾無調味的奶油吃。
現在，就讓我們來看看紐奧良風格的，香料熱辣手抓海鮮食譜吧！
(但其實食色主理人本身不太吃辣，所以…..嗜辣者請自行增加辣椒粉份量ＸＤ)
紐奧良風格手抓海鮮 (Seafood boil)食譜
份量：6-8人份, 如家中鍋不夠大，請分2-3批作業
生鮮食材：
- 小龍蝦 2公斤 -小龍蝦殼多肉少。但這次餐會我們使用肉較多的澳洲小龍蝦代替，2公斤約24隻
- 大蝦/明蝦 一人一隻, 用剪刀連殼開背去腸
- 草蝦/沙蝦 1.2 公斤, 約一人1/4台斤, 用剪刀連殼開背去腸
- 珍珠馬鈴薯 900g, 約一人2-3顆 。或是使用臘質馬鈴薯，但我們強力推薦珍珠馬鈴薯！那口感那彈性很迷人。在這道菜裡你是不會想吃到黏糊馬鈴薯的。
- 玉米 4-6 條, 切段
- 煙燻肉腸 2條, 切塊乾煎一下
使用9 公升水煮6-8人份海鮮的調味食材：
*如家中鍋子不夠大，請將調味食材依水份量調整，批次入鍋處理
- 猶太鹽 1/2杯, 如使用海鹽代替請減量至1/4杯。我們實際測試發現猶太鹽真的比較不鹹，真是太神奇了傑克！
- 西洋芹梗 3支
- 洋蔥 2個，切4塊
- 大蒜 1球, 去頭去尾，從中間對半切
- 檸檬 3 個，2個切半入鍋用，另1個切角預留作為上菜裝飾用
- 伍斯特醬 1/2杯, 可用A1醬代替。如省略海鮮鍋的味道會走清爽風格。
- 卡宴辣椒粉 3茶匙
- 水煮螃蟹香料 1 1/2 杯
水煮螃蟹香料配方
＊此為”1 & 1/2杯”香料的配方
- 丁香 12個
- 芫荽籽 100g 打碎
- 芥末籽 150g
- 香芹籽 70g
- 辣椒片 100g
- 全香果 (牙買加胡椒) 130g 打碎
- 黑胡椒 120g 打碎
- 月桂葉 9片, 打碎
- 薑粉 30g
- 茴香籽 20g
＊全部混合裝入滷包袋
紐奧良奶油淋醬, 1 & 1/3 杯份：
- 奶油 1 & 1/3杯
- 大蒜瓣 16瓣, 切末
- 紐奧良巫毒辣媽 8茶匙 (大量經濟包 coming soon >>私訊我們會出得比較快)
- 檸檬汁 8茶匙
- 孜然粉 1茶匙
*這個經典紐奧良奶油淋醬在餐會上被評為 “帶有魔性”。不只海鮮，玉米與馬鈴沾起來，也是讓人一口接著一口不能停啊～
*嗜辣者可自行添加更多的辣椒粉
雞尾酒蝦醬食材(Cocktail sauce), 2 杯份：
- 番茄醬 1杯
- 辣根 (horseradish) 1/3杯
- 檸檬汁 半個檸檬
- 伍斯特醬 半茶匙, 可用A1代替
- Tabasco 辣醬 1/4 茶匙
＊攪拌均勻即可
步驟：
- 將9公升的水與調味食材全部一起煮滾10分鐘。若家中鍋子不夠大，分批煮時請注意調味食材在每鍋的分配數量。*水煮螃蟹香料放滷包中煮，但紐奧良巫毒辣媽香料不要放滷包中
- 生鮮食材依照下方順序與時間入鍋
- 玉米 & 珍珠馬鈴薯一起放，煮 8 分鐘後 (共煮10 分鐘, 悶5分鐘 )
- 放煙燻肉腸 煮 2 分鐘 (共煮2分鐘, 悶5分鐘)
- 熄火悶5分鐘
撈出備用
- 澳洲小龍蝦 水滾後下蝦，再滾後1分鐘起鍋撈出備用
- 大蝦 水滾後下蝦， 再滾時注意變紅捲曲即可
將所有煮好的食物放一起
3. 製作巫毒辣媽奶油淋醬。
- 在鍋裡融化奶油
- 加入大蒜、孜然粉、紐奧良巫毒辣媽、檸檬汁，用小火逼出香氣，注意別燒焦
- 完成，均勻淋在煮好的海鮮上翻攪 *嗜辣的人可自行多添加辣椒粉
4. 上桌！甲殼類海鮮撥出來，除了可以沾取紐奧良奶油淋醬，也可以沾海鮮醬 或是 Tabasco 辣椒醬 食用。
＊這次餐會在測試時有使用螃蟹，螃蟹水煮時間約10-15分鐘，浮起即可。
＊傳統上海鮮鍋的所有海鮮都會一起下鍋煮。依照各個海鮮需要的烹煮分鐘數，會蔬菜先下、再來螃蟹、小龍蝦、大蝦….等，最後再一塊撈起。但為了防止不熟練的我們把海鮮煮過頭，分開烹煮是個好策略。
接著，來看看這道菜在食色香料一週年所舉辦的餐會上的倩影吧！