煮起來! 超乎意料簡單的 澎湃手抓海鮮

馬來西亞餐廳 Shell out 手抓海鮮來台開店,引領大家不顧形象、不怕手髒的狂嗑風潮。

📣可是有人在乎手抓海鮮的源頭始祖,其實是美國路易斯安那州的紐奧良嗎XDDD

將海鮮用大鍋水煮後,在大型聚會上供大家食用,是紐奧良法國殖民者在1700年代帶來的傳統。

而之後從紐奧良/美國南岸墨西哥灣,往東到卡羅萊納、北至新英格蘭,各個海灣海港鎮,都發展出不同的水煮海鮮版本。

我們先行試做的 手抓海鮮 (Seafood boil) ,內含螃蟹、蝦、與蛤蠣 的卡羅萊納風版本

各地喜歡的手抓海鮮種類,則跟產區息息相關。

美國手抓海鮮區域地圖

▶在紐奧良/墨西哥灣(Southern Gulf Coast),原產於墨西哥的小龍蝦是當地人的最愛。雖然殼多肉少,但有種土鮮味跟紐奧良香料根本絕配。上方地圖的 Google 紅色打卡符號就插在紐奧良上。

他們習慣在水煮鍋裡放的香料,是偏向草本、柑橘、香辣調的,包括芥末籽、芫荽籽、卡宴辣椒、蒔蘿籽、月桂葉、牙買加胡椒等。

煮出來的海鮮再淋上拌入香料與辣椒粉的熱辣辣奶油。

不過,由於我有友人反應「小龍蝦生長的環境很髒!!越髒他們長越好,很可怕。」😱😱😱

所以這次餐會我們選定了台灣南部養殖的” 澳洲小龍蝦 “,殼較薄、肉較多且較鮮甜,重點是他們只在水質好的地方生長….. 希望大家吃得安心! (我自己還是很愛小龍蝦啦😭)

▶往上走到東岸,在卡羅萊納區域靠北,華盛頓與馬里蘭州旁的乞沙比克灣 (Chesapeake Bay),則是流行吃當地盛產的螃蟹。

但與其說他們也喜歡水煮鍋,不如說他們喜歡用”蒸”的,只是最後呈現效果跟手抓海鮮也類似。

他們鍋裡喜歡放的香料,則是走暖暖辛香路線,有芹菜籽、芥末籽、丁香、薑、豆蔻、肉桂…..等。

▶再到北邊接近紐約的新英格蘭地區,則會在水煮鍋中出現龍蝦。(記得波士頓產龍蝦嗎?)

他們偏好不放、或是只放一點點的香料調味,但有時會把啤酒加入他們的鍋裡。撈出來再沾無調味的奶油吃。

現在,就讓我們來看看紐奧良風格的,香料熱辣手抓海鮮食譜吧!
(但其實食色主理人本身不太吃辣,所以…..嗜辣者請自行增加辣椒粉份量XD)

紐奧良風格手抓海鮮 (Seafood boil)

手抓海鮮 (Seafood boil) , 紐奧良的 “澳洲小龍蝦” 版本, 食色一週年餐會主菜色

份量:6-8人份, 如家中鍋不夠大,請分2-3批作業

生鮮食材:

  • 小龍蝦 2公斤 -小龍蝦殼多肉少。但這次餐會我們使用肉較多的澳洲小龍蝦代替,2公斤約24隻
  • 大蝦/明蝦 一人一隻, 用剪刀連殼開背去腸
  • 草蝦/沙蝦 1.2 公斤, 約一人1/4台斤, 用剪刀連殼開背去腸
  • 珍珠馬鈴薯 900g, 約一人2-3顆 。或是使用臘質馬鈴薯,但我們強力推薦珍珠馬鈴薯!那口感那彈性很迷人。在這道菜裡你是不會想吃到黏糊馬鈴薯的。
  • 玉米 4-6 條, 切段 
  • 煙燻肉腸 2條, 切塊乾煎一下

使用9 公升水煮6-8人份海鮮的調味食材:

*如家中鍋子不夠大,請將調味食材依水份量調整,批次入鍋處理

  • 猶太鹽 1/2杯, 如使用海鹽代替請減量至1/4杯。我們實際測試發現猶太鹽真的比較不鹹,真是太神奇了傑克!
  • 西洋芹梗 3支
  • 洋蔥 2個,切4塊
  • 大蒜 1球, 去頭去尾,從中間對半切
  • 檸檬 3 個,2個切半入鍋用,另1個切角預留作為上菜裝飾用
  • 伍斯特醬 1/2杯, 可用A1醬代替。如省略海鮮鍋的味道會走清爽風格。
  • 卡宴辣椒粉 3茶匙
  • 水煮螃蟹香料 1 1/2 杯

水煮螃蟹香料配方

*此為”1 & 1/2杯”香料的配方

  • 丁香 12個
  • 芫荽籽 100g 打碎
  • 芥末籽 150g
  • 香芹籽 70g
  • 辣椒片 100g
  • 全香果 (牙買加胡椒) 130g 打碎
  • 黑胡椒 120g 打碎
  • 月桂葉 9片, 打碎
  • 薑粉 30g
  • 茴香籽 20g 

*全部混合裝入滷包袋

紐奧良奶油淋醬, 1 & 1/3 杯份:

  • 奶油 1 & 1/3杯
  • 大蒜瓣 16瓣, 切末
  • 紐奧良巫毒辣媽 8茶匙 (大量經濟包 coming soon >>私訊我們會出得比較快)
  • 檸檬汁 8茶匙
  • 孜然粉 1茶匙 

*這個經典紐奧良奶油淋醬在餐會上被評為 “帶有魔性”。不只海鮮,玉米與馬鈴沾起來,也是讓人一口接著一口不能停啊~

*嗜辣者可自行添加更多的辣椒粉

雞尾酒蝦醬食材(Cocktail sauce), 2 杯份:

  • 番茄醬 1杯
  • 辣根 (horseradish) 1/3杯
  • 檸檬汁 半個檸檬
  • 伍斯特醬 半茶匙, 可用A1代替
  • Tabasco 辣醬 1/4 茶匙

*攪拌均勻即可

步驟:

  1. 將9公升的水與調味食材全部一起煮滾10分鐘。若家中鍋子不夠大,分批煮時請注意調味食材在每鍋的分配數量。*水煮螃蟹香料放滷包中煮,但紐奧良巫毒辣媽香料不要放滷包中
  2. 生鮮食材依照下方順序與時間入鍋
  • 玉米 & 珍珠馬鈴薯一起放,煮 8 分鐘後 (共煮10 分鐘, 悶5分鐘 )
  • 放煙燻肉腸 煮 2 分鐘 (共煮2分鐘, 悶5分鐘)
  • 熄火悶5分鐘

撈出備用

  • 澳洲小龍蝦 水滾後下蝦,再滾後1分鐘起鍋撈出備用 
  • 大蝦 水滾後下蝦, 再滾時注意變紅捲曲即可 

將所有煮好的食物放一起

3. 製作巫毒辣媽奶油淋醬。

  1. 在鍋裡融化奶油
  2. 加入大蒜、孜然粉、紐奧良巫毒辣媽、檸檬汁,用小火逼出香氣,注意別燒焦
  3. 完成,均勻淋在煮好的海鮮上翻攪 *嗜辣的人可自行多添加辣椒粉

4. 上桌!甲殼類海鮮撥出來,除了可以沾取紐奧良奶油淋醬,也可以沾海鮮醬 或是 Tabasco 辣椒醬 食用。


*這次餐會在測試時有使用螃蟹,螃蟹水煮時間約10-15分鐘,浮起即可。

*傳統上海鮮鍋的所有海鮮都會一起下鍋煮。依照各個海鮮需要的烹煮分鐘數,會蔬菜先下、再來螃蟹、小龍蝦、大蝦….等,最後再一塊撈起。但為了防止不熟練的我們把海鮮煮過頭,分開烹煮是個好策略。

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